都說日本料理調味樸素清淡,我想是重視當令和「最大限引出食材風味」。。當令鮮味其實都發揮得豐腴活現,吃起來還是繽紛多樣。

龍吟和鈴江是給我這種印象比較強烈的店家。龍吟自稱調味很淡,技法很花俏,鈴江則是挑最好的素材,都不脫離這些主張發揚食材本身特質的範疇。

只是緒方...這真是令人回味的一頓旅程。

四條旁小巷老布店改成的,這樣的石板路實在沒有抵抗力!靜幽的美。

司菜,和製漢語在講中文的看來格外有拗口的趣味在,不是嗎?

一入店整個人都沉靜下來了。

大碗裡頭是伊勢蝦們。

傳說緒方有個神祕技能,就算在丹後半島原產地最有名的炭平旅館也拿不到間人蟹的晚上,緒方就是能讓丹後最高級的蟹肉上桌。

看來今天是真的全丹後都抓不到了。

伊勢蝦,簡單一燙,佐上蘿蔔泥直接上桌。鮮甜多汁的蝦肉也一樣迷人。

湯葉白味噌。

白味噌不走濃郁路線,那份甜美像是春天新芽一樣沁透人心。

緒方師傅少年時代是位野球少年,成人後去了和久傳和柊家修業,2008開業至今已是超級熱門店。

主廚話不多,幾位客人進來大眼瞪小眼,他搓搓手想來想去都是一句:「今天超冷der。」然後憨憨的傻笑。

雖說不太開話閘子,看他做菜就像在哼小曲,在花圃裡忙得開心的老園丁。

節分的狐狸面具,宣紙浸過水後冷凍製作的,俏皮!

客人們都點了日本酒,我只要了溫茶,緒方師傅好奇地問,回說以前日本酒的經驗有點慘烈,不熟怕點錯。

緒方師傅點點頭,默默地進廚房了。

面具打開來就是造り,質地很好。

緒方主廚又出來,這次默默拿上一小杯酒。

「請試試看吧,應該會合您胃口的。」他溫厚的笑了一笑又說,「請不要討厭日本酒喔。」

沒問這是哪款酒,香氣簡單莊重,甜蜜入喉。您的好意心領了!

鹽烤河豚白子。只用鹽調味,只特別烤出些許焦皮,創造點綴苦味,再無其他。

然而一切都這麼剛剛好。你只需要輕輕咀嚼,讓素材最純粹的味道在嘴裡化作無數思緒,深深烙印即可。白子那綿密濃香從來沒有這麼豐美過!

海參。

堀川牛蒡和炸鯧魚。非  常  好  吃,鯧魚的鮮美近乎無可挑剔。

這道料理真的是完全體現緒方的邏輯了。外觀樸素古拙,調味技法單純可靠,展現出的爆發力絲毫不讓。

這顆冰球搬出來馬上吸引目光和相機,主廚連忙說還有第二顆不急不急。

主廚說是他前一天晚上去京都車站外面挖雪做的。原來他也蠻搞笑的。

用筷子撬開,大家伸手進去拿個袋子。到底是什麼呢?

打開福袋便是河豚。

佐料是河豚白子和柚子醋混搭。

河豚驚奇還沒完,再上來的白蘿蔔真太美味了!上頭是百合根。

一口咬下,高湯和蘿蔔鮮汁猶如晨露閃耀迸發開來。甜的! 絲毫的苦味都沒有,整顆大根毫無死角滿滿都是甘美。

以後很難再面對排骨蘿蔔湯了吧。

食事有三樣,三樣都點,欲罷不能。

首先是炸牡蠣蓋飯。廣島產牡蠣,簡單麵衣過油,酥脆華麗的口感比想像的還驚人。

野豬肉蓋飯。用的醬汁厚重,和豬肉甜味共同製造大浪來襲。

鴨湯蕎麥麵

鴨湯本身沒什麼,蕎麥很喜歡! 緒方的蕎麥是名物,蕎麥粉非常講究,比例百分百,根本沒用麵粉,造就了濃郁獨特的風味。

嚼起來真是棒透了。

甜點,小白豆燒,上頭是燒製燕尾草。挺美的,好像時鐘永遠停在這美好一刻。

收尾茶。就這樣澎湃的心情慢慢沉澱下來,回到進店那時。不同的是滿心好奇已經變成讚嘆。

一共含稅是37000。

二廚跟我聊了一下,說自己也有教師證,大學其實是教育大。

「但想著就試試看料理這條路吧! 不知不覺已經十年了。」

好說歹說總算讓害羞的主廚單獨拍了一張靦腆的笑。承蒙款待。

如果把料理比做一幅素色畫布,龍吟山本征治會找來很多清香花朵,排成淡雅的馬賽克花磚,旁邊擺上仔細的說明。

如果是鈴江,那麼畫布本身必然材質講究、畫出的是狂野奔騰的油畫,而且應該是古代史詩般的壯闊故事。

但如果是緒方,他應該會靜靜看著很久很久,輕輕提起大毫簡單幾筆遒勁留在角落。你看著畫,慢慢的就能懂。

素材的純粹和料理簡潔之美,我還會再來的。

    吃漢老黃 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()