除卻往內陸走之前的休息站功用,名古屋還真是很尷尬平淡的城市。偏偏卻橫空出世了這樣一間在tabelog排名全日第一的天婦羅名店,而且遠遠超乎我的期待。

過去的天婦羅經驗並不好,本來以為跟這食物無元,然而離開店門後,天婦羅的世界再次為我敞開大門。

從地鐵高岳站出來走五分鐘就到,店在這小小樓梯二樓。

主廚新留修司梳著俐落的油頭,戴著圓細框眼鏡,看似位大學教授,豪爽熱情。不只過去在東京天婦羅老店「天一」修業,還轉戰日本各地蕎麥麵店、日本料理店磨劍十多年,2013回到熟悉的名古屋開業。

平常只在夜晚營業,而且只做一輪,今天是美食團特別招待才有機會在中午好好享受一頓。

溫胃的茶碗蒸前菜。 如果是平常菜單,還會有很多精心準備的小點,非常值得期待。

往例的開局蝦頭。炸得真棒! 完全不刮嘴,硬殼一碰即落,蝦頭濃郁的風味跟著酥脆的口感蹦跳。

真是超乎想像,我很容易嘴破,吃炸物常常搭配自己的血腥甜味,第一次有蝦頭這麼精采。

一號蝦,沾鹽吃。美味! 蝦味超濃。

二號蝦就試試蘿蔔泥。

にい留的麵衣很薄,風味卻極其濃郁,乃因胡麻油的組合很強烈,卻在香氣中完全不掩蓋食材風味,令人很驚訝!

事實上,新留主廚的麵衣間保留許多細微的氣泡,仔細看甚至能透過麵衣看見食材,方能維持透氣,進而在油炸風味中維持無負擔的輕盈。

烏賊。選材超棒,彈嫩鮮甜完全把握。

這玩意翻作中文叫做款冬,不只口感鮮脆,更讓人驚豔的是那份「大人的苦味」,在胡麻油香裡帶起一陣悠遠的餘韻。

非常精彩的一道! 層次感很驚艷。

白魚,裹著紫蘇葉油炸。

魚肉炸得剛好斷生! 何等的精準火候。

幼筍。今天最平淡的一道,不為什麼,因為只用幼筍自己最鮮甜的清脆感表現美味,剛好為下半場的天婦羅大戲緩衝。

連這麼樸素的食材都這麼驚人,很期待啊。

天婦羅很常見的是使用雙鍋,用不同油溫處理不同蔬菜或海鮮。然而本店只用一個,只在換油時調高溫度。

新留主廚並不喜歡「天婦羅油炸是兼具蒸和烤的料理方式」這種觀點。「如果是蒸的那就是悶住風味啊。」

他對天婦羅的觀點相當有趣。比起油溫和時間,他更重視麵衣。他的麵衣糊除了嚴格選用麵粉,更在很神奇的地方做出巨大革命: 溫度。

通常大家重視油溫。新留主廚油溫控制的低,時間很短,新鮮起鍋,絕不多留。果然「新留」。

平常麵漿都用-60度保存,當天再移至-20度慢慢增溫,使用前還會蹲在微開冰箱門前現場攪打製作合適狀態的麵衣,為的就是維持低溫麵衣。

大便蹲姿的大廚,僅此一家別無分號。

牡蠣

沾鹽超好吃。

下鍋前的河豚白子。老實說吃過這麼多顆白子,真身是第一次看見,真是說不出的欣喜。

白子,麵衣稍厚。

吃過鹽烤白子、牛油酥炸白子,以前常開玩笑說白子美味能想像的都不出我腦,直到這一口下去就知道我又錯了。吃貨萬萬不可畫地自限!

椎茸。超級香,咬下去又是彈嫩又是鮮汁滿溢,到底怎麼種的。

新留主廚拿出大絕招海膽來。當天早上築地市場高級區只有這一盒海膽,價格高騰廝殺激烈,新留主廚一咬牙買下來。

大家盛讚主廚熱血誠意,他只能仰天長嘯:「你們好爽,我好苦啊。」

本來還在煩惱海膽這種東西怎麼炸,主廚用海苔輕輕一炸,再把海膽墊在上頭,可愛的小料理出爐。

超美味! 厲害的不是海膽而已,而是襯底的海苔,和胡麻油香完全合拍! 忍不住喊「賽高desu」,新留大廚笑得可樂了。

穴子魚們。

天婦羅師傅們最帥的時候就是切穴子魚的一瞬間,伴隨著清脆的脆皮聲響,鐵箸將魚身一分為二,唯有熱氣裊裊升起,彷彿油炸的美味昇華。

通常是放在小竹籃上俐落切下,新留主廚剛好新練「刀法」,打算好好炫技。

穴子魚油花適中、火候剛好透,在濃馥油香中感受肉身細嫩,確實是上品。

新留大廚的新招是空中斷魚,只見他從鍋中夾起穴子魚,忽然在空中一提一劈,手法極快,大家一陣鼓掌,不過還是老方法拍照比較好看。

最後的小薩摩芋很有學問。在近藤的薩摩芋是一開鍋就入油鍋連炸一小時多,塊頭也大很多。

新留師傅的薩摩芋選得不同品種,而且一共要炸六到七次,離鍋後要置放到冷卻再重新入鍋,新留師傅還常常開玩笑說自己炸一炸都會忘記炸幾次了。

因為操作極其複雜,還有不清楚的客人看到其他熟客有點想追加又因為時間問題無法如願,造成很多困擾,後來就很少出現在菜單,今天真是幸運。

這樣溫度忽高忽低反覆操作的效果就是焦糖化的外皮甜味是來自薩摩芋自身逼出的自然甜味,內部卻不會顯得又乾又黏,而且甜味依然保持。這就像是新疆地區的甜水果因為溫差極大而產生極高品質的甜味有異曲同工之妙。

近藤的薩摩芋是名物,可是吃了新留大廚的,就顯得外皮過硬、內部過黏,甚至甜味層次感差距也好大。

收尾食事用的是師傅太座老家的米「愛知的香氣」,這名字令人莞爾。

價格比起一般的天婦羅晚餐高,但完全不去想。因為太好吃了。以前天婦羅尾盤常常感覺沉重又膩口,可是油香這麼濃卻完全不膩口,にい留做到了。

後來去深町也很傑出無負擔,但油香是淡雅派,這點にい留勝出。

 

 

米其林三星有個都市傳說,「為這家餐廳特地從國外飛來這座城市完全值得。」

這標準見仁見智還有運氣。我有遇過三星符合(我可以住在鮨さいとう旁邊嗎?),也有些是好吃,但沒到這種程度。然而にい留完完全全無愧於這個標準。

席間聽說にい留即將有好消息,而且是至高榮耀,這時就剛好想到米其林名古屋特別版指南即將公開。

究竟是什麼榮耀? 先賣個關子吧! (怕見光死?) 讓我們期待五月指南公布吧!

 

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