(追記: 2020東京米其林指南把齋藤和次郎一起移出了名單,理由完全可以理解:一般人無法訂到位置。我同意米其林的觀點,但我依然認為,這是我吃過最棒的壽司)

似乎知道我正在設法捕捉,齋藤孝司的手好像延長了那麼一點點時間,讓我拍下照片後恰好輕輕離手,再以職人之眼嚴格審視自己的作品。可是他好像在思索著什麼。

這是他細膩的的體貼,處處留意、事事專注卻不著痕跡,正是新一代壽司之神的架式。

小野次郎年事已高,貪婪又喜新厭舊的東京食界始終在找下一位能撐起聖殿名號的壽司之神。他們的答案似乎就是saito。

幾年前齋藤把店鋪搬來ark hill一隅,繼續他的壽司大業。然而此時面對越來越多的訂位需求,熟客們不斷輪座,已近乎變成熟客介紹制。

四年前還有一絲絲機會,如今若沒有早年就賞光的老饕帶路,這處壽司聖殿根本難以一窺堂奧。

2018年的東京特別冷。我縮著手臂順路經過ark hills。一時好奇,信步竟然就尋到了齋藤門前,一面驚訝於三星壽司餐廳還能夠這麼隱密。探頭探腦著突然膽由心生:「不如試試訂位?」

彷彿聽見我的聲音,門竟然開了。出來應門的是小林郁哉,現在香港分店的掌門人。他禮貌的聽完我誠懇的請求,也只以輕柔不帶感情的語氣立起了一堵無形的牆,要我月初打電話訂位。而任何人都知道,這支電話形同虛設。

聽著裡面歡快的笑聲,默默轉身離開時早已死了這條心,然而隔年一次難得的機緣知道了美食網站arry,朝聖機會再次向我招手。

抵達六本木時,眼睛一瞥,正看見底下齋藤大廚身著帽t棉褲,一手拎著便利商店袋子,大手大腳啪啪走過ark hill的廊間,一臉悠閒自在。

當我再次回到門前時,當年緊緊閉著的大門此刻靜靜敞開,暖簾微微隨風飄逸,那份激動和緊張實在難以言喻,因為下次不知是什麼時候,同時深深羨慕那些能夠作為引水人的老饕們。

難?那是對一般人才是。

就8個位子,店裡擺設最亮眼的就只有那檜木壽司吧台和後面檜木製的雪櫃,再無其他顯眼。因為這舞台只需主角登場足矣,又有什麼其他好欣賞的?

本來想拍好拍滿,吃著吃著不自覺放下手機,簡單留下紀錄即可。因為那份驚異遠超照片所能,自當享受當下!

第一道白子,只用柑橘醬油調味,撒上細蔥,軟滑白子在舌尖一下滑入喉嚨,卻留下蛋白濃郁綿密的香氣。

齋藤不同於壽司直攻的次郎,是和大多壽司店一樣可以出酒餚。

抱子槍烏賊,裏頭抱卵帶出更多層次的鮮美,甜稠醬汁還有著淡淡柚子香,吃完更是開胃!

齋藤大廚此時早已換上全套白色服裝,儼然切換成戰鬥模式進來和大家打招呼。只見他笑容爽朗、眼神熱情奔放,兩頰稜線隨著停不住的笑聲散發自信與王者氣勢。

我轉過頭低聲跟arry帶路人說:「快被掰彎了怎麼辦?」 她用兩圈白眼禮貌地回覆我無聊的玩笑。

鰹魚たたき。整塊魚肉簡單以稻草燻過的經典吃法,內層維持飽滿鮮嫩。讓出彩的燻烤風味說話。

齋藤孝司出身千葉,少年時代也打棒球,在嚐到了頂尖壽司的美味後投入了這項事業。修業出身自久兵衛系統,後來跟著師兄兼師傅金坂真次一起出來打拼,負責六本木分店。當時大家都用「腳踏車店下面」描述當時六本木分店的神奇位置。
2004年買下六本木分店自立,2008年第一本米其林指南出爐就摘下1星,接著每年再拿一星,2010後至今都是三星壽司餐廳。

正好乘著社群網站的成長之浪,鮨さいとう不只在評鑑上得利,在普遍日本食界也揚名立萬,臉書、IG和tabelog好評如潮、人們爭相傳誦,儼然是當今壽司第一人。

齋藤大將的店裡不像次郎或是銀座店家那樣肅穆沉靜,客人小聲說話、大將沉默寡言,大家都在為彼此測心律,用餐像是儀式。

相反的,這裡輕鬆活潑笑聲從不間斷,總是觥籌交錯,時不時歡聲雷動,再怕生的入了座也能自在與鄰座生人舉杯相慶。那是因為齋藤大將是位優秀的主持人。

客人做球絕對扣殺,接過話頭從不敷衍,總能回得精準又飽含新資訊,在和客人交流時手下刀工依然俐落精準,前一秒還在與客人談笑風生,下一秒便眼神犀利、全神貫注,呈上精緻優美的出品。

這份控場自如,無怪乎是當今第一人!

鯖棒壽司。芝麻提香、醋酸調淡,襯出鯖魚濃郁風味,跟著紫菜在嘴裡化開,本來以為會壓製過硬,乃是杞人憂天。

毛蟹佐上豐美的蟹膏,用醋一淋,竟毫不喧賓奪主的襯出毛蟹鮮甜欲滴,搖曳著輕柔的回肝鮮美,濃郁輕盈。

安康魚肝讓以前稱道的店家簡直成了小兒科。只用高湯佐味,口感竟是絲綢般柔滑,而且毫無黏膩飽滯,只有豐富的甜味長留心中。

鹽烤太刀魚燒得魚皮閃亮、肉身柔嫩吹彈可破,留住嫩滑、逼出油膩,非常美味!

七道酒餚拳拳到肉,完全展現齋藤的料理哲學。他總是說:「我希望我展現出來的是食物的本味。鮪魚是鮪魚、烏賊是烏賊,再無其他。」

齋藤大將在開始捏握壽司前,習慣先把食材切好,按照類別如彩虹般一字排開。別以為這樣似乎便宜行事、隨興求快,一切都已經過精密計算。精準的刀工讓魚料溫度能剛好隨著時間慢慢跟上醋飯,在入口一刻正好是最極致的平衡。

只見他左手一提魚生在手,右手掂掂米飯俐落成形,再宛若圍棋落子般點下山葵,接著捏握轉合只用四手,右手探向醬汁時佐手還不忘輕輕握住壽司加溫將溫度合而為一。

放上來時壽司像鬆了口氣,輕輕坐下。「來吃我吧。」壽司說。那是飽含適量空氣的高手握功才有的標誌。

看著自己的壽司體態精巧撩人,大將右手在濕布上握拳一震,彷彿大功告成也清除手上雜味,馬上開始下一位客人的捏製。

欣賞齋藤大將握捏壽司是實在的享受。一切行雲流水,是一場瞠目結舌的表演,想移開注目都沒辦法。吃到現在,能握得這麼精彩的就他一人。

     

ヒラメ開局

齋藤認為,一間店要知道醋飯的水準,點一貫ヒラメ壽司即可窺探。須知ヒラメ味淡,醋飯間任何鋸齒絕無瞎混過關之理。

齋藤的醋飯乃是一絕。醋味調味淡雅,顆粒鬆軟有致,用最溫婉可人的姿態引出每一件魚生的本質美味。然而醋飯中最畫龍點睛的是那份微微的鹹味,點到即止,極端精準,再多一絲一毫都差。

さわら

齋藤的價格以這種美味而言便宜到近乎良心事業,都能壓在25000上下,滿足度大勝許多接近30000的店家。他並不全然相信最高級食材,認為廚師的妙手定能回春。

並不是說魚貨就不重要,到築地買魚時,他從不過問價格,店家推薦、自己想要,頭一點單就下。「這是一種信任關係,」他說,「我不想因為價格太高欺騙自己不買符合標準的東西。」

齋藤大將平時喜歡品嘗各種美酒。店裡很多外頭少見的美味清酒,例如黑龍。品質之高,連我這不太碰酒的人都能感受那股迷人清香餘韻。

一頓吃下來,齋藤大將興致甚高,和大家不停乾杯。一聊到剛出生6個月的孩子,剛為人父的齋藤掩不住心中喜悅,和大家又乾了一杯。

小肌

壽司的橫綱極講技術。用醋醃漬的過程中漸漸融去小刺,緊實魚身,方能令風味濃厚的小肌爆發。許多店家醋味過酸,齋藤的出品調味極淡,魚味卻極濃。

鮪魚赤身

齋藤大將早已先把赤身漬入醬油,放在布上吸去多餘,帶出迷人肉香和微酸發酵風味

鮪魚中腹

齋藤用四棒打者比喻鮪魚。中腹油花均勻,味道細緻。

大腹

油花並不過濃,正好和醋飯中淡雅酸味鹹香唱和。

墨烏賊

這種極其單調的食材始終是我對壽司最迷惑的一貫。齋藤用柑橘和些許鹽,透出若隱若現的甘甜,滑又脆看似無法共存的口感用簡單樸實的方式打動人心

車蝦

吃過最濃的蝦! 身軀偏小,可把全部精華濃縮了。跟哪家買的蝦子?

あじ

中間劃開一刀,點上蔥泥,是金坂系統的特色。多層複雜的風味一樣由醋飯輕柔引帶,讓人輕輕點頭品味。

海膽軍艦

海苔很容易干擾壽司平衡,齋藤再次展現精準的控制力,海膽、醋飯和海苔毫不干擾,只任憑海膽果香滲入四面八方進入每一份醋飯,再由海苔一收,恰到好處。

穴子,不過甜,驚異的是溫度的精準控制,再燙一分都太過,可就剛好煞住,熱氣在嘴中溫化人心。

鮪魚捲

我開玩笑地問,有可能在台北開店嗎?

「人太少了。」他笑笑說,「可能撐不起來。」

香蔥湯。出汁真是乾淨鮮美的令人發顫。

齋藤的玉子燒可有三種口感。最上層近乎焦糖、脆中帶甜,接著感受到的是最底層接近蛋糕的鬆軟綿密蛋身,最驚喜的卻是在中間又多了另一層不同口感,那是布丁式的綿密彈滑。

除了拍手,別無其他方式能讚美了。

還意猶未盡,於是又再加點了四貫。有人說只點鮪魚的是不懂壽司的門外漢,不管呢,那份味道怎樣都想在口中再留久一點,誰知下次來又是何年何月?

點的是鮪魚三兄弟和さわら

中腹

大腹

さわら

兩代壽司之神幾乎是兩個極端。

次郎的壽司總是在比強,強烈的醋飯和傲氣的魚生對碰,美味是刀匠對著燙得火紅的名刀千錘百鍊逼出的耀眼火花,是劍客爭鋒的激盪樂章。

齋藤的壽司是精準的均衡,從溫度、口感、調味甚至氣氛的體驗,全部追求協調,美味是溫婉的小曲,能每天輕哼、舒坦人心。

沒有優劣,只有合口味與否。

 

 

 

「壽司並不是什麼會讓人驚呼的料理。」齋藤曾說。

我吃著最後一貫壽司,終於懂了這句話,閉上眼滿足的點頭。當我打開眼睛,發現大將終於展開眉宇跟著我滿意的點頭時,原來之前我啥都沒表示,他在擔心我不滿意。

是的,不必驚呼,因為齋藤的壽司,就是一份淡味的真摯。

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