人沉靜下來,東西就會變好吃,極端講究細節平衡的壽司亦若是,於是高級壽司店營造出了肅穆凜然的氛圍,要食客不但感受極致味覺,也順便聽聽自己心律有沒有問題。

一舉手一投足間都是大將和客人們之間鏗鏘交錯的對決,只是怎麼感覺板前好像和我越來越有距離感?

但我想起了壽司大。美味其實不必然有拘束的形式,像那樣奔放的庶民感也很棒啊,不必太貴,用新鮮魚獲和熱情的交流讓人們帶著快樂回家,不正是美食至高的目標?

還在幾公尺外,就能聽到此起彼落的吆喝聲。學徒和大將氣生丹田、聲若洪鍾,既俐落又爆發力十足,彷彿置身海上漁舟,綁著頭巾的漁人在璀璨陽光下使勁拉動繩網,一隻大魚隨著巨濤騰出海面,船上盡是振奮的歡呼聲那樣。

這是高級壽司店? 是的,這就是南青山最有著顯赫傳統的海味。

前一組台灣客人剛好要走,似乎來自高雄。一眾學徒和大將儘管英語不流利,依然笑容滿面、動作恭敬有力,客人帶走的是最重要的笑容,發自內心的快樂。

先上溫胃用的蛤湯。說不出什麼特別,但就溫厚暖起身子。

店裏不大,壽司板很小,吧台對面有個四人小桌放上預約告示,客人的外套也簡單整理後放在那兒。沒啥拘束和形式,

海味是間傳奇壽司店。先代店主長野充靖樹立起了海味澎湃豪爽的氣魄,二十多年來都是東京首屈一指難訂的好店。

在這裡,手下門徒人才輩出,東麻布天本的天本正通、九州超級名店鮨さかい的堺大吾都是日本壽司大腕,完全就是菁英訓練中心。

然而天有不測風雲。2015年長野師傅病重,天本正通回來代班過好一陣子。最終長野師傅不敵癌魔離世,天本獨立,重責大任就交到了當年僅29歲的中村龍次郎身上,。

中村師傅和弟子們維持了師傅當年的風格,繼續讓海上男兒的痛快振奮在南青山繼續吆喝。

第一棒中腹,77kg,青森產。很棒,油脂和瘦肉的甘美酸味適中

吃到這裡突然想起高雄二七的菜序,加上背後巨大的海味標誌,總算知道關聯了。

在接班後必然面對客人流失的問題,雖然星星沒掉,海味變得好訂也是不爭的事實,畢竟還年輕,中村主廚還是很有潛力的。

話說回來,中村主廚有個神祕技能: 訂餐廳。基本上東京任何餐廳就算是介紹制的他都能搞定,跟他熟肯定有好料。

比目魚ヒラメ

客人們陸續來到,本來就不大的小店此刻人聲鼎沸,交談聲歡笑聲和海味眾人的呼應聲,彷彿來到夏天海邊的熱炒屋,只差沒有揹著汗巾的大叔和滿沙灘的啤酒陽傘。

氣氛融洽,喜歡這種氛圍,真想點杯酒來灌上一灌。

紫うに,挺特別,放在竹板上沾點山葵直接吃,先感覺到山葵辛,再慢慢調和鮮美甜味,有趣。

如果畫出味道曲線,馬糞海膽一開始就會拉到最高點,紫海膽則是穩穩地突然在最後緩步拉高。

ニシン

今年的季節通通提早,導致這種春天漁獲竟然這時候就有了。這貫也棒,香濃飽滿。

銀魚茶碗蒸

中村大將非常熱血,吧台便是他的舞台,像是歌舞伎宗師那樣擠眉弄眼、動作浮誇,偶爾和客人開開玩笑,歡快的笑聲毫無顧忌迴盪在輕鬆的空間裏。

たこ,柚子醬油調味

這次出品不太滿意。嚼起來有點過韌,皮跟肉有點分離,內芯也很平淡無味,只好皺眉

ほたえび

大將在和客人聊天,提到了ete',這間年輕女主廚在東京引起旋風的私廚式法國料理。

中村大將含糊地說,自己能訂得到位子。一位難求啊! 去買過他們家的蛋糕才能訂位,一晚又只有四個位子。

是不是成功的飢餓行銷策略我不知道,不過看看那個蛋糕,果然求婚再來買吧,一個要價4000台幣,肯定是在人工。

彭于晏也買過,帥哥配華麗蛋糕,賞心悅目。

さば巻き

夠香!

子持ちいか

前一貫好,這道又有點問題,太硬,靠裏頭抱卵甜香出來拯救大局。

ハタ

海味用赤醋飯,酸味鮮明但不刺舌。

マナカツオ

燒得好吃!

メジマグロ

海味的出菜真可謂怒濤連發,又是酒餚又是壽司,人家說酒多種類交雜喝會醉,壽司這樣也飽得特別快。

カラスミ烏魚子

這個好吃! 稍微烤過營造出濕潤內身又帶點酥脆顆粒感,非常美味。

海味怎麼這麼像斑馬,有的非常精采,有的又像白牆上的汙漬讓人難以忽略。

スミイカ

サヨリ昆布締

赤身漬け

大トロ

小肌

紫うに軍艦

エビ

天本的車蝦也這樣放,喜歡。

中村大將很願意為外國客表演的,他可是個鏡頭魂。只是當天我沒啥觀光客的舉動,他就專注於壽司上。

這個灑柚子鹽的雙簧是經典戲碼。只見壽司捏好,中村師傅擺好功夫架式華麗轉身,徒弟啪的一下抖落柚子鹽還自帶音效,引起滿場大笑。

這就是海味。為了笑容,渾身解數。

不過有一點我不太懂。在吧台最右手邊的客人,有時候壽司是捏好後接力給二廚傳過去的,可是都是伸手可及的範圍內啊。因為空間小怕跟二廚擦撞?

文蛤

穴子

中間有些乾,醬汁也不夠透徹,有些失落。

玉子燒

不是我喜歡的玉子燒,更偏向蛋捲的型態。還是別具風格

收尾湯。這樣大概是含稅28000。

穿起外套,嘴角微彎,因為有一群漢子猶如熱火,燃燒自己照亮他人。

 

我從未有機會給長野師傅招待,雖然有不少地方出現瑕疵,想必長野師傅在天之靈看著依然熱血的弟子們持續摸索進步,必然也能欣慰。

如果我還會再來,應該不是為了極致的味道,而是為了能放鬆心情好好吃一頓壽司,在吆喝聲中回味美食本來就該帶給人們的快樂。

如果第一次在東京吃高級壽司,不必只限縮銀座,海味應該是最好的選擇。

 

離開海味,今夜的南青山特別不冷,味道會忘,帶不走的是你的回憶。

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