上次去東京,長谷川在佑主廚在他的「傳德基」炸雞盒最愛餐廳名單中寫上了Mume的名字,看著主廚神采飛揚、興高采烈的跟我分享在mume的美好經驗,不禁也有了很高的興趣。

本來就是亞洲Best 50常客,今年拿到了很棒的No.7,玄關閃閃發亮的獎座正是Mume團隊集結創造力和技術的證明。合不合我胃口? 希望是好結果。

不少人說Mume訂位規矩很嚴格,自己下去跑其實還好啦,挺基本的,大概是跟東京店家交手久了吧,畢竟高品質建立在交易雙方的互相理解上。

到店後說韃靼牛肉沒了不能加點! 好可惜!  Staff又詢問是否需要wine pairing,想了一下算了,現在想想應該要搭配的。

開胃小點,甜碗豆、布瑞達起司和柚子肉,美味! 碗豆發出「剝剝剝」的歡快聲響爆發出濃郁甜味,跟著品質很高、只取鮮而無酸氣的柚子,開胃成功!

魚子醬和大頭菜泥,茶葉燻過。這道需要加購,不過很喜歡,魚子醬本身風味就已強烈,燻過後更是錦上添花,在嘴中難以忘懷。

前菜,蘿蔔、芥菜、苦瓜和絲綢乳酪

清爽! 乳酪鹹香氣慢慢帶出來,只是當時還很激賞,隨著一道一道繼續出,發現這種「燻鹹」、「酸」味似乎不斷重複出現。

生胭脂蝦佐豆薯,蝦肝風味很濃郁,再用上冷軋番茄汁和蒔蘿汁

很有意思的料理! 技法簡單俐落,只用濃厚的食材自身表現,算是日系的料理思維? 

最令人激賞的就是那冷軋番茄,鮮甜乾淨得令人發顫! 讓本身就很清甜的胭脂蝦變得口感圓潤飽滿。

如果這樣的料理能穿插更多,這頓一定會更令人滿意。

巴鰹,調味非常豐富,紫蘇梅子醋為基礎,馬告油、辣油混用,接著用珍珠蔥、醃黃瓜和百里香締造出多重變化,甚至還有檸檬草和醃漬清酒加味!

這幾乎是主廚大膽的實驗,相較於前一道純淨的料理,一口巴鰹就能吃進滿天星火,甜味、清酸和醬汁香氣兼具,把味道本身就很濃郁的巴鰹變得更豐富。

連續兩道料理我都很喜歡!

煙燻牛油和天然酵母麵包。

吃到這裡就能察覺煙燻的料理方式非常愛用! 偏偏這是風味很強烈的處理方式,到現在那股鹹味已經不復開始的新鮮,沉甸甸的壓在舌頭上

虱目魚、烤大頭菜、鮑魚醬、芥藍花葉、杏仁片、鐵觀音燻烤過

虱目魚溫度剛好,只是那股燻烤味又跑出來,揮之不去!

仍是美味的料理,可是在這趟旅程中反覆出現同調性的味道,越來越麻痺。

乳鴿,用洛神花、梅醋、豆渣搭配

尾勁很棒! 乳鴿肥美嫩滑,脆皮留住膠質滑口。如果是單出一道一定很棒,可是前面重複味覺累加下來,邊際效應又出來了。

牛舌,本來期待的是日式燒肉店牛舌那種豐沛油脂,這裡只取嫩勁和瘦肉香,也是不錯。

收尾甜點,冰沙和酸奶油的組合

這道剛好戳中目前最虛弱的點。主廚大概想營造出清爽悠遠的後勁,用果酸和淡淡香氣作主角,偏偏前面累積已久的味覺在這道完全被放大,近乎無止境的酸味侵門踏戶!

可能是我對酸味接受度偏低,但這似乎太過頭了!每一口都沒收斂味覺。

現在想想,如果有點wine pairing,靠著酒甜風味,說不定會很完美的讓口感圓潤起來,和酸味合而為一。後悔啊!

鳳梨、椰奶、芒果

液態氮處理過的椰奶散著迷人的霧氣蒸騰,裡頭埋著的蜂蜜冰淇淋跟著煮過的鳳梨和小芒果慢慢把味覺收斂下來。總算結尾沒有太過刺激

這樣是3680元的套餐,吃起來猶如雲霄飛車,時而奔騰破雲,時而衝鋒探底,上下高低差距甚大,搞得有點七暈八素。

 

酸、燻,這是今天體驗中最強調的兩種風味,每道菜分開來都是令人驚豔的出品,結合起來卻讓已經拉到極高音的琴弦繼續上緊,直至讓聽眾皺起眉頭。NBA有些隊伍找起明星球員組隊卻每每戰績不順,今天的Mume大概就像這樣吧。

Mume大膽的創作風格是卓越的源頭,應該還是會再來嚐嚐,只是希望能有更多甜香濃郁的元素在裏頭!

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