態芮的Tairrior是由Taiwan + Terrior(法語風土)組成是眾人皆知的理念,許多亞洲主廚受過法式料理訓練,返鄉開業時,拘泥「道地」早已寸步難行。帶著不同成長經驗的各國主廚們紛紛做出fusion,結合在地風土和經典法式做法,演繹出無窮舌尖上的驚奇。日本是這方面的佼佼者,許多旅歐過水的大廚紛紛和洋交錯,把華麗重醬汁的法國料理加入了細膩重視食材本質的日料風格,搞得巴黎一大堆新銳餐廳都是日本主廚開的,另類的逆征服。

如果你說態芮是Fusion,大概連主廚自己都不這麼認為,但用熟悉的風土食材做法式料理這點是不變的堅持。管他什麼作法,好不好吃才是重點。

期待這餐好久了,能接單人食客的就是好店! 電話確認後眼巴巴的等。

大直這一帶可說是美食的黃金三角地段。Raw、態芮和茹絲葵三雄鼎立,難道這裡是美食圈的風水寶地?

從電梯直上6樓,電梯一開就是酒吧和潔淨雅致的用餐空間,不能說很大,卻完全沒給人壓迫感,服務人員們輕鬆開朗。非常喜歡這樣的Fine dining!

看著對面的開放式廚房,身材微胖的主廚何順凱擰著眉對付擺盤,模樣挺認真討喜。

五月菜單「手路菜」,就是一燙台灣材料的脈絡展示。

開胃四個小點,侍者建議按照逆時針九點鐘方向開始吃,味道從輕到重才不會彼此掩蓋。

四樣小點都非常美味開胃,一下就能提高期待。

素鵝的有趣組合。

香菜pita脆餅。

竹炭麵粉球,裏頭裹的是玉米洋蔥

蒲瓜糕和伊比利火腿。

「這次是主角」。其實就是洋蔥湯,用豬油提香,浮著仔馬鈴薯泡泡增加蓬鬆口感,右上則是自製檸檬起司棒。

洋蔥湯超好喝! 質地濃密細膩,甜味鹹味彼此交融,尤其是神來一筆的豬油,當下腦裡全是髒字,無須其他字眼。

紅藜麥麵包和小法國麵包。炸裂的好吃!更驚人的是聲音! 料理鼠王說挑麵包的關鍵聽的是聲音,這次是完完全全的相信了。

態芮自製奶油。

看著我幾分鐘掃完麵包和奶油,侍者領班笑著跟我說:「我們的麵包很好吃齁?」

那還用說,快拿下一盤來!

「金銀龍珠」,四個字各代表一樣食材。中間疑似干貝(對,有點難過不是)的其實是切片重拚成的芹菜,再佐上銀芽、柴魚片、柑橘和風醋醬,旁邊是台中谷關產的魚子醬。

主打清爽,微酸和蔬菜的鮮活結合,倒是魚子醬淡得出奇。

蚵仔「煎」。算是料理元素重組的概念,把台灣經典小吃元素重新用不同技法呈現,蛋變成了炸蛋酥、鵝白菜做碗底,中間還是最重要的半熟蚵仔。

全場印象最棒的就是這一道! 重組解構得有理,炫技中完全不失該有的美味! 一入口就是蛋酥可口酥脆的香氣和蚵仔自身的鮮甜,濃情密意卻是最熟悉的老味道,精彩!

「木火土金水」。油蔥醬處理的豬肚、黑松露、幼筍、澎湖產丁香魚天婦羅,加上煙燻西瓜丁。

這道真是起伏甚大。黑松露完全發不了力,再怎麼嚐都沒香氣,悲慟! 丁香魚不功不過,畢竟炸物要犯錯本來就難,倒是豬肚和幼筍真是鮮美的令人發顫! 再搭配煙燻西瓜衝突卻美味的甜鹹組合收住,這道刺菜自己就是個小故事。

「休息站的回憶」,需要加購380元,料理故事是取自主廚少年時代的客運路途回憶。主角是普洱茶製成的茶葉蛋,上頭是蕎麥製成的薄脆餅並放上香草、酸豆,功能接近醬瓜。下面則是濃郁雞高湯米粥、烤地瓜。

把上面的醬瓜餅敲碎後拌進去就成了我們最熟悉的宵夜粥。烤出焦皮的地瓜吃著吃著挺感動的,不正是每個台灣人記憶中最美好的味道嗎?

「寶鮑不說」。烤雞翅裏頭塞了顆又大又肥嫩的九孔鮑,全場最直觀暴力的料理,不須身經百戰的味蕾,只要喚醒人心深處最原始的渴望。

簡單明瞭,不須說菜,只有鮮美鮑魚和烤得香噴噴的雞翅說話。

「代帶鑲傳」烤嫩薑、白帶魚和雲林產蘆筍。前面是豪氣舒暢的大快朵頤,這道就是細緻多變的味覺小心思。蘆筍幼嫩鮮甜,跟著白帶魚細緻的肉身,蛋黃醬輕巧襯托。

「六月鴿菜胗有心」屏東產乳鴿,吃法兩種,佐奶油萵苣、蘑菇番茄蘑菇醬。由於是春夏菜單,想吃的經典招牌芋泥鴨是冬天的作品,這又代表了年底得再來一趟囉。

主處把鴿子分開成鴿胸、鴿腿、內臟,奶油生菜包的是鴨胗等內臟

鴿腿~

臨時出現的小驚喜。主廚認為台灣人吃飯就是需要個澱粉,拿出傳統陽春麵和雞湯來好好滿足一下。

雞湯濃香,麵的話就真的是我家巷口大勝。

「神秘迦賓」釋迦冰沙,搭配清酒檸檬果凍及香氛濃郁的苗栗菊花泡沫凍

甜點選了態芮鳳梨酥。苦茶油餅乾、鳳梨冰沙、風乾鳳梨果肉

態芮最可愛的就是那琳瑯滿目的甜點車! 選了茶、水果塔、小泡芙和可麗露。

這樣一頓將近5000元,吃得相當開心,雖說許多料理元素沒有發揮本來的期待,大概是未來態芮非常需要加強的。

結帳時主廚出來吧台討論,意外的發現她身材並不高大,倒是渾身爆發著料理人的活力。食評家蔡忠道前輩曾經說過,巴黎有個小胖子,台灣也有個小胖子值得給鼓勵的二星。事實證明此話不假,態芮的Tairroir=Taiwan + Terroir(法語:風土),Indeed.

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