「如果想蒞臨本店,請先找到知道我們電話的人,必將誠摯歡迎。」--Sugalabo官網

用完餐和須賀主廚合影時,這句話在腦中乍現。此時此刻終於理解,如此豪氣自信的宣言,正是眼前這位料理貴公子散發出的魅力寫照。

 

 

每個在東京美食圈不斷嘗鮮的人都知道Sugalabo的威名。Tabelog總評分名列前茅的高分領跑者、金賞3連霸,更是日本料理圈最討厭也最迷人的全介紹制,老饕無不趨之若鶩,新米們更是引頸盼望,只求能一償宿願。

須賀洋介的傳奇故事堪比美食漫畫那狂傲強大的反派貴公子。1976年出生,年紀輕輕就獨闖法國,竟得Joel Robuchon賞識,直接拔擢讓僅25歲的他執掌東京六本木分店,一舉拔得二星。

這還不是他的頂峰。須賀一路轉戰台北、巴黎、紐約和洛杉磯開疆拓土,在不同文化和多變環境中超越極限、挑戰變化,他不安於安穩妥當的立命之處,反而更喜無限危機和不安因素的領導環境。

須賀熱愛衝突、敢於爭鋒,領導風格強硬粗暴,是要求者而非溝通者。在日本,和那些不服從的老鳥扭打在一起乃是司空見慣 ; 在台北,三天就嚇跑了一半的人員。但無論何處,最終都是他的手藝壓服了眾人。

他是老派廚房教條的信眾,創造的卻是新潮多變的嶄新料理。2013年的電視節目「料理鐵人」是須賀聲名大噪的一年。2015年,須賀離開了Robuchon集團,開了Sugalabo。

Suga是他的姓,Labo有著實驗室的意涵,「須賀實驗室」無疑是他和洋交錯的創意揮灑舞台,也才是他歷經重重淬鍊的技藝的頂峰。

話說回來,2013料理鐵人的扮相真是....誰讓他留那麼高的髮線的!

無論是再有力的飯店禮賓部都會告訴你 : 次郎他們可以搞定,但Sugalabo?抱歉。所以對於這樣的高嶺之花早已在清單上劃去。吃過Saito就很幸運了啦還計較什麼?

沒想到多虧了超級好心人牽線,須賀洋介願意再次回到這塊他熟悉的老地方,把他十年來累積的一切毫無保留展現給大家。

江湖有言,外國客座通常能發揮60%實力已是萬幸。大反派須賀洋介據說完全不想漏氣,好勝狂傲的他怎麼可能給人機會在後面說嘴? 帶來了他的八人團隊,原汁原味呈現東京菜色,用料更是加碼,決不怠慢。

須賀還發了一支穿雲箭。當年被他「荼毒」的一眾副廚們此刻重歸旗下幫忙,沒空的也來幫忙煮點員工餐,熱鬧非凡。餐會那幾天,平常很安靜的須賀IG限時動態連發,當年這些不長進的小鬼頭們如今一個個獨當一面,想必他是感慨萬千。

場地設在蘭,推門時的那份激動完全不輸當年走進次郎和年初走進齋藤!

第一道前菜鮭魚卵最中。當令鮭魚卵鮮甜甘美,跟著米香濃郁的最中米餅,一下就能抓住你激動朝聖的心情回到餐桌。

這無疑是Sugalabo最具標誌性的簽名料理,內餡會根據每季食材變化,有時是鮭魚卵、有時則是鱈魚白子或是肥鵝肝,不變的是外頭米餅上那座鐵塔。

是巴黎艾菲爾還是東京愛情故事?端看你怎麼解讀接下來須賀的表演了。

很快拿上來麵包。空氣感很棒!好吃!技藝甚佳! 畢竟成田一世也跟來盯場了。

2017最佳甜點主廚成田一世在東京二星餐廳Esquisse多年後,2019在老友不斷招手下終於強勢加入Sugalabo團隊,回歸須賀洋介懷抱,猶如三井壽回到了湘北! 好啦成田又不是浪子。

有食客嘗云:「這才是Sugalabo最後一塊拼圖!」

前菜二號。茶碗蒸,軟嫩蒸蛋的打底高湯是高雅的花蟹高湯,加入鱈魚白子、銀杏增添口感層次,上頭打出泡泡和一點柚子調味,最後用飽滿鮮甜的蟹肉營造出輕盈滿足的日式高雅風味。等等,這不是日本料理嗎?

就算屬性相同,比起東京日本料理店,須賀的前菜風格用味仍然更為浩大濃厚。

事實上Sugalabo還有一樣經典前菜:帕馬火腿包飯,我想應該是因為豬瘟禁令才無法展現吧,可惜! 

須賀主廚儘管在廚房是混世魔王,剛進門就看見他來回奔波各桌招呼,完全是巨星開唱。他始終以一種飄然瀟灑的魅力引領著餐廳裡的節奏,並不卑躬屈膝,本以為會有的高傲之牆從他走近餐桌那一刻早已冰融消逝。

白松露上桌前給大家用力聞一下,端著這盤的服務人員還開玩笑說這捧著自己的月薪啊。香氣是用爆出來的啊! 老了看能不能做個松露獵人。

須賀指著大家的相機說,大家要拍照,別急,一桌一桌擺給大家拍吧。

前菜三號南瓜鹹派也是經典。好喜歡!台東的如意南瓜加上鹹蛋黃,配上松子、義大利臘腸、葡萄乾、番茄、巴西里、酸豆等,一口便是滿天花火。

先是脆果粒、酥烤派皮和綿密內餡在舌尖給你驚喜,跟著多變微酸帶出鹹香和甘甜,最後是松露味溫柔包覆著一切入喉,這麼多面向的味覺刺激毫不彼此影響,平衡極佳令人咋舌。

然而這是須賀來台之後臨時凌晨三點突然改變的菜單。在他嚐到台灣南瓜之後即席創作的菜品竟有如此威力!

須賀非常堅持要由自己來為客人刨松露。如果交由副手對味道並無大礙,但就是這樣小小的堅持,給客人帶來的體驗是無限美好的。

明明不懂酒,還是叫了wine pairing。好喝是好喝,但還真有點喝不懂! 酒真是大坑。

北海道噴火灣毛蟹、海膽和百合根,用上新鮮山葵和紫蘇葉,淋上點醋,就成了這道非常和風的料理。主調是淡雅香和迷人微酸,輕輕點帶,讓主角毛蟹的多汁鮮甜說話。

如果台籍副廚沒空來支援,須賀必然親自上陣說菜。有鑑於法語才是他的第二語言,他的英語聽起來格外親切有趣。

我想到了鈴江四史人主廚那時想全力說菜給我聽的憨直模樣,想著原來帥氣的須賀也能給人這種感覺。

這支還挺不錯的。

說完菜的須賀依然是那個高標準須賀,期間服務人員的任何小瑕疵他從不放過,手劍指、話語落,每個餐廳裡的細節都在他掌握。

好加在他過去傳說中的火爆風格沒有出現,但那銳利的眼神和語氣,果然是廚房的九五之尊。

第二款麵包。成田主廚也在場中巡視。不同於翩翩貴公子的須賀,身材高大頭髮蒼白的他像是遊戲人間的不世高人,走起路來一蹦一彈,饒富玩興的欣賞客人們的反應。

整個夏天在IG瘋狂轟炸的名菜竟然在秋天重現了! 端上來那瞬間真是興奮無比!

用了雪藏一整年的北海道產小馬鈴薯切成中空,加入軟滑蛋液,上頭滿滿的法國魚子醬,盛盤在特製香草醬汁

須賀非常清楚這道菜的賣點,提醒大家拿出相機錄影,接著為每一位客人下刀切開馬鈴薯,讓金黃蛋液緩緩流出,那畫面完全能挑動任何人的食慾!

味道怎樣呢? 馬鈴薯比想像中還綿密濃甜,跟著鹹香魚子和帶著豐富多變清雅的酸味香草醬汁,讓蛋黃提帶,嘴裡只有長長的「嗯~~」

然而最神奇的我認為是這一道。正是松茸季,松茸跟著柴魚昆布高湯一沖,加點柚子香氣,鮮美自然不是新聞,那顆非常不起眼的明蝦球才是一絕! 

傳統日系料理的蝦真丈主打蝦味鮮甜,求的是高雅鮮味。但這顆蝦球除了自身鬆軟可口、蝦味濃郁之外,味道更像是有著濃蜜奶油香,加上蓮藕增添些許蹦脆口感,哇!

這次配日本酒。

再來一支。

北海道產喜知次(手釣的高級貨!)、法國雞油菌、蝦高湯和蘿蔔,泡泡醬汁是喜知次高湯加上紹興酒、苦艾酒、白酒熬煮出來的,非常美味!

這道菜濃得極致,收得更是灑脫! 除了雞油菌滿滿濃香和嫩彈細緻的喜知次,泡泡醬汁的輕快多變正好把味覺收斂回來,只在舌尖留下餘韻。最喜歡這道。

來了一位女士,似乎是台北時期的常客。或許她會想,離開已十年、見過無數食客還會記得自己嗎? 須賀卻以一種發自內心的真誠用英語中文夾雜招呼她,完全不會讓你認為是在敷衍。

這樣的魅力,便是成為他座上賓最棒的體驗。

最後一款麵包。食量巨大如我也不太敢碰了,因為接下來還有很多菜!

薩摩黑毛和牛橫隔膜佐上茄子泥。 

橫膈膜真是最美好的部位了。帶有嚼勁、富有肉香油花卻毫不油膩! 新鮮茄子泥延續著口感綿密,非常均衡美味!

到了這裡,Sugalabo的威力盡顯,連四道主菜都是和魂法菜,都調味極濃,卻是光譜迥異,真是令人大開眼界的創造力和執行力!

牛肉咖哩飯。日系咖哩但不甜,微微麻香,確實美味!

而且這擺盤好可愛。在東京,有時候會故意擺成小兔子呢。

跟須賀主廚用日語說了再續一碗,他有些驚訝地答應,不過後來大概後廚有些變化,等不到的咖哩飯只好留在腦海中回味了。

食事結束,輪到成田登場主秀。第一道由巨峰葡萄主役,旁邊是紫蘇冰沙,再用用法國啤酒花蒸餾酒與法國香檳葡萄白蘭地做出透明果凍,入口不得了,盡是果香氛芳,卻毫不喧賓奪主!一旁的大納言紅豆依然沉厚濃甜!

就是這兩支酒帶給我們這麼美好的果凍!

吃到一半,這才發現座上賓竟然有賈靜雯修杰楷夫妻,真是意外插曲。

栗子糖球! 成田一世的超級名菜。每一位客人的糖球都由他親自製作,華麗的金箔狀外衣,內部是萊姆栗子和栗子冰淇淋,放點起司和杏仁餅,舌頭準備接招。

本來還想要怎麼吃才好,其實隨意打碎,讓堅硬糖衣跟著酒香、焦糖和綿密栗子甜美一起爆發最直接也最真切,非常好吃!

搭配的蒙布朗。不得不說,這樣的蒙布朗放在糖球旁完全是「既生瑜何生亮」的寫照!

瑪德蓮蛋糕。據說東京店是一人一打可以打包?哇,這要我胖一圈完全沒問題。

收尾的花茶。

須賀菜如其人,主味不過三,卻是老嫗能解的拳拳到肉、風格濃郁中依然保留和魂細緻。該濃的食材,必然比你想像的更濃; 如果是取其高雅清甜,那麼必然不會有奇怪的襯托物,搞得斧鑿痕跡甚重。

但無論什麼組合,總能平衡互襯,而激盪出令人驚豔的美味,能每天想著吃,還能每,還能每道菜都有小驚喜,著實不容易!

Fusion曾經有段時間淪為笑柄,過多不知所以然的元素硬湊和,口上多了爆竹般百花齊放的雜味,腦袋卻不覺美味。須賀的和魂法菜卻能把元素整合近乎不著痕跡,只有主味食材大放異彩。當你驚覺時,只餘感動,再無他物。

 

和兩位主廚合影,完全沒有架子,甚至還得到了份小驚喜,為這永生難忘的一晚畫下句點。

準備離開,正看見須賀主廚站在中央。這是台北餐會的第三天,那份堅持和自信魅力依然,臉上並無倦怠,始終注重和客人們的互動,從不展示出自己是天王主廚的傲慢。

 

他從不缺乏掌聲和吹捧,但支撐他的並不只是技藝和天賦,那份自我鞭策的實驗精神才是他的燃料。

 

Sugalabo,原來是須賀對自己極限永不間斷的實驗。

 

須賀洋介是廚房的明星貴公子,但他始終凝視的是食客們的笑臉,而非只對閃耀的鎂光燈獻媚。

 

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