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有人就有派閥,是派閥就愛分高低,分個先來後到方便我族來壓制你群,偶爾大家還能娶個暖偷偷嘲笑非我族類,多棒的設計! 所以不只演藝圈,這種事在料理圈也很正常的。

所以さわ田是很有故事的。為了完成夢想,修業完成的澤田店主開了很久的大卡車,先在中野闖出名堂,終於晉升在銀座開店,摘下二星搖身一變成當紅名店的故事是最為人知的。

Underdog的故事人人都愛,然而人紅自然是非也變多。

店主澤田幸治據說曾拜師次郎,又曾師承水谷,乍看之下這真是閃閃發光的名門出身! 有趣的是似乎非常難找到佐證,幾位國內知名的部落客大前輩也有類似的質疑。難道是過來沾一個月就算數了嗎?

於是最愛講出身的銀座高級壽司同行群起攻之。他們(對,有摘二星的大爺)嘲笑澤田的手法非正統又奇怪,質疑他出身黑數,根本不配。

在鋪天蓋地的訕笑下,澤田師傅的應對也絕了。他訂下嚴格規矩:「不准拍照、不准用手機、訂位不准取消、不准包場、不准做筆記、不准xx不准oo不准xx不准oo不准xx」

對,基本上任何現代人吃飯除了咀嚼說話之外可能做的事都是禁止的。不過你大概認為這點在次郎也是一樣的,但這當然無法襯托出さわ田的應對有多硬脾氣。別急,聽聽這個:

「不准壽司同業訂位。」

蛤? 這不是有個性,純粹是玻璃心吧?

所以長久以來儘管さわ田在食客圈內有著好評,如此多的規矩還是讓我卻步。而且據說連半島酒店禮賓部不知為何也被さわ田列為黑名單。半島欸! 那還有誰訂得到?

雖然聽說Westin酒店跟澤田挺麻吉的,一看價格非常嚇人還是算了,再有鑑於當年才疏學淺又不給拍,導致現在水谷的文永遠都寫不出來了,為防萬一,沒做好萬全準備還是別挑戰さわ田。

然而當さいとう和すぎた都體驗過後,不知不覺就想回頭看看過去一直敬謝不敏的さわ田。沒想到運氣很好的是,2020年開始さわ田一律改成omakase預約,還真運氣好讓我撿到晚餐的一個位置。

 

食友說朋友遲到了三分鐘就被轟出店門,於是枕戈待旦,早了半個小時在狹窄的店門樓梯等待,聽著下面的牙科診所磨牙的旋律,惴惴不安的模擬著等會的舉手投足,簡直像是要競選環球小姐。

客人們陸續到期,一位身材曼妙打扮時髦的洋裝女子帶著嗲音靠向男伴,可是看這關係....別多問。

6:00一到,端莊美麗的澤田太太迎接6位客人準時入座,舉目便可看見板前,澤田大將兩手撐桌深深一鞠躬,大聲地說:「歡迎光臨!」你彷彿可以看見在他身後旭日當空、滔滔大浪,一隻鮪魚正乘浪騰起。

澤田大將雙手呈上熱毛巾,理著光頭、眼神銳利,姿態堅毅誠懇,聲線粗獷宏亮,他的外型無疑是所有戲劇中日系大廚的特徵集合體。

戰鬥開始! 我心裡不自覺放起了配樂。

 

さわ田一天只有兩輪,午餐只有握壽司28000的套餐,晚餐則是加上酒餚。

1.枝豆

熱騰騰的枝豆很快上桌。殷素素跟張無忌說要當心漂亮的女人,我說要當心不起眼的食材! 水分、鮮味都滿分的枝豆!太好吃了。

第一棒讓人折服的店很多,第一棒用蔬菜讓你折服的這是第一間。心中的疑慮消除大半。

2.ひらめ&えんがわ

澤田大將提供了醬油、山葵和岩鹽,並且會指示應該如何吃。ひらめ的水準很高。

3.ひらめ肝

腥臭味全無,不錯!但更喜歡安康魚的甜味。

我身旁坐著一位台裔美國人,澤田師傅並沒有冷落他,而是努力誠懇的用英語向他詳細解釋食材。這點非常激賞,有些高級店,師傅只是丟個英語字母就交差。

本來心目中又玻璃又冷峻剛猛的澤田師傅,似乎越來越冰消雪融?

4.あおイカ

吃了幾道之後慢慢放下戒心,可以慢慢端詳澤田大將和店裡佈置。從刀法看來並無奇怪之處,店裡倒是布置得非常細膩。

除了大將正後方一個檜木製的不插電傳統冰櫃外,還有一個熱水壺鄭細火慢煮,冒著歡快的蒸氣。澤田太太握著茶杓舀起熱水泡茶的畫面真是充滿日式風情,但這熱水就這功能了。

不只熱水,板前還擺了很多看起來非常鮮豔的水果時蔬,但是純擺飾,看來澤田大將挺懂行銷學。

5.海膽

這裡一次就給兩種,量都很多。大將說跟之後的鮑魚和章魚一起搭配著吃,別急著吃完。

6.鮑魚

煮完後切一切就拿上來。塊頭和彈性皆佳,不過香氣薄一點,沾鹽再包一點海膽最好吃。

7.煮章魚

人家都說德州人什麼都大,看來澤田大將應該不是愛知人? 這個煮章魚拿出來的時候真是震攝人心,這幾乎是其他壽司店十個客人的份量給我們六個人吃。

由於溫度很高,口感爽度大增,不過內層香氣也有點薄。

8.番茄

大將說用這個來轉換口味,很有趣的邏輯,而且好好吃! 小小一顆、非常鮮甜,眾人一致驚呼,澤田大將開心地大笑。

9.青柳貝

到目前為止的酒餚非常樸素。澤田師傅並沒有展現太多搭配技法,只是發揚食材特色,戰場似乎在市場而非調理台。

不過洋裝妹子不斷說「おいしい、幸せすぎ」弄得男伴樂得一顫一顫的,滿面春風非常有面子。

10.鰤魚「培根」

把鰤魚肥嫩部位用稻草燻烤過後熟成七天的成品。正如大將所說創造出了培根般的香味! 這裡終於感受到了澤田大將的料理手腕。

不只我,身旁的日本人們本來也是緊張萬分,但此刻發現了澤田大將並非妖魔鬼怪還很健談後,在洋裝妹子推波助瀾下聊天聲漸漸熱絡起來。我蠻喜歡這樣的。

11.赤身

切得很厚的赤身,大將建議沾點山葵,先記住那份獨到的酸味,因為接下來要連續重拳了。

12. 鯖の炙り

從這裡開始才是澤田的成名絕技:炙燒。首先出擊的是鯖,味道厚實,確實有料!

13.鮪カマ+カマ炙り

大將說請狂用山葵,確實如此。壓倒性的濃郁脂香灌進來,另一塊烤的則增加了獨特的稻香層次感。

客人問到產地,澤田大將話匣子一開,從產地、季節到古代江戶前作法全部詳細講了一遍,眾人嘖嘖稱奇。

洋裝妹子嗲著音跟我說:「翻譯給他(美國人)聽嘛,怪可憐的。」

身子不自覺地動起來了。嗚哇,好厲害的銀座女孩。老媽你當年逼我學英文是對的。

14.大根卷

15.白魚蒸

 

從這裡開始進壽司,但前面酒餚真是份量飽足。

 

16.水針

大家都說さわ田醋飯非常非常的酸,意外地還好。不能說這醋飯很完美,但配上頭那超大片的水針剛好。

我仔細觀察了大將的握法,想知道為何會招來嘲弄。他的指法非常急躁,與其說握,更有點偏彈跳。以右撇子而言,相較於他人常用右手食指和中指加壓,他反而多的是左手拇指多壓好幾下,我回家模擬了很多次都覺得神奇。

看起來不太一樣,也不能說握出來有空氣感,至少吃起來沒有大錯誤。有些用正統握法的人做出來也沒比較好啊。拿這個批評似乎有點找碴。

17.小肌

大將選的小肌顏色很暗沉,可能漬了比較久的關係,吃起來有點酸過頭,自身味道沒了。

18.文蛤

19.鰤

20.貝柱

21.鰹

連續幾貫都給人強烈飽足的口感。不太精緻,但粗暴有力,食記最忌諱的用詞「爽」在這裡反而應該用。

「最近很多那種很花稍的店呢,像是弄個香檳塔之類的。」日本客人說。

「啊,那樣的我也知道。」大將皺了皺眉說,「我覺得那樣有點失了本心了。果然料理人要追求的還是味道才對。」

「但果然還是不容易吧,競爭激烈,不得不做出變化。」

「確實是。像我地下室的やましろ桑(註:栞庵やましろ,做京料理)今年就要搬走了。多好的店啊!」

「好可惜!」

「是啊,他想搬回京都,這樣離琵琶湖近一點,食材比較便宜。」他淡淡地說,「不知不覺我也在這裡18年了呢。」

22.赤身漬

澤田的鮪魚五連擊出現!

大家問到我和美國人去過哪些店,據實以告後,八卦滿天飛,有些太過辛辣還是不宜寫在這。澤田大將還稍稍調侃了一下次郎:「就某些意義上來說,那也算是壽司Fastfood呢。」眾人大笑,我一邊笑,心想這樣diss真的好嗎?

「さいとう和すぎた啊....不過都好難訂呢,沒人帶都進不去呢。他們好像都當場訂位。」日本客人感嘆說。(註 : 銀座女孩說她都去過,等等妳的男伴沒去過啊!那妳是....?)

「其實我不喜歡這樣。」大將說。

喔?

 

23.中腹

「以前都會有人吃飯的時候帶點禮物送我,我其實覺得很尷尬,不收也不是,收了就又要安排訂位,之後又有誰誰誰要托關係,不喜歡那種感覺。」

第一次有聽過這樣說的壽司大將!

「所以我才都改成要網路訂位了,就再也不需要應付,大家都很公平。這是第一個原因。」他把壽司放在銀座女孩面前,看她歡天喜地的吃下。

「像今天這樣,很多人第一次來就很棒啊。」大將露出燦爛的笑容。

24.稍肥的中腹

這個真好吃! 不必擔心過油蓋過赤身酸香氣,比例很棒。

25.大腹

26.蛇腹炙燒

這幾乎是燒肉店風格了,微苦和油脂香甜味,我也快變銀座女孩了嗲音連發了。

這五連擊真是單純又好理解的美味!醋飯雖然殘念有點影薄,可是Neta真是無懈可擊。

27.ヤリイカ印籠詰め

就是把醋飯和各項材料包在烏賊裡,香氣四溢,滿滿各種素材的幸福感。

澤田大將的壽司豆知識時間!印籠詰め在江戶時代是碼頭工人或漁夫的便當,大家一忙,隨便塞個飯在烏賊身體裡面就走,演變成今日壽司的另一種形式。

小弟看著銀座女孩的熱切目光,不待吩咐馬上翻譯,男人真是好懂。

28.超、大、的、車、蝦

傳說さわ田的蝦子比人大兩倍,是真的。鮮味還行。

29.滿出來的海膽軍艦

根本長得像海膽冰淇淋了。

30.穴子

出兩片,分別沾醬和鹽。分量取勝,中間有些老。

31.玉子

蝦味很濃!

揮揮手告別銀座女孩,帶著澤田太太手製的手帕,看見她已在電梯前等待,心想這真是令人改觀的一餐。

澤田的進攻方式怒濤連天、少加修飾,唯有火、鹽、醋三味,握功不出色但無傷大雅,主打大份量配合直率的調味,雖然中間鋸齒甚多、調整不一,但無疑是壽司初心者也能吃出來的新鮮美味。

38000元的價格或許對一般遊客極高,但比起其他同價位的銀座高級壽司,這樣的分量和美味,絕對物超所值。

幾年前羽田遇到的中國人說去過さわ田就曾經滄海難為水,大概就是這個意思。

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在這之前,我單純覺得澤田是位玻璃心大廚,在這之後,我衷心佩服這位會睡在店裡研究壽司的頑固老職人。他無疑是個Geek,可說素人出身,走在獨到非正統的路線上承受嘲笑,熱情的想征服客人的味蕾。

或許做法極端,味道也並非我很愛的路線,但在紙醉金迷的銀座屹立18年依然不失初心,不是其它比醋飯還酸的人心能恣意作賤的。

我想起了他為何不再接受熟客當場預約的第二個原因,很令人感動。

「我想要每天都和不同的客人正面對決。如果都是熟客,那我只要跟隨他喜好,終究會懶惰退化的。我想要每天都緊張地想著要怎麼做才好。」

他露出鬥士般的神情,

「這才是壽司職人該有的本色。」

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