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前一晚在佐佐木遭遇此行最大挫敗後,今晚的木山選手是否能為京料理扳回一城?

在京都如果提到好喝的湯,一定會想到「中村」和「菊乃井」。中村的白味噌和甘雕湯撐起百年大業,而菊乃井的傳說故事正如他們的料理和歷史韻味一樣迷人。

木山開店才三年,已是京都非常有聲望的餐廳。店坐落在御所南側的住宅區,訪客有極高機會被隔壁公寓住宅的玄關騙過,而忽略了一旁靜靜通往庭園門前的石板路。

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前晚的佐佐木餐桌聲勢浩大、喧鬧歡騰,比較像是迪士尼主題餐廳,眾人歡呼著看明星走場。今夜的木山則把注意力拉回到餐桌,

木山這間店雖然年輕,但其實有著非常傳奇的開店脈絡,當小說題材都不嫌差: 因為它也有著一口意外之井。

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主廚木山義朗是岐阜人,「讀的是升學高中,但我對料理比較有興趣。」他溫和地說,「前輩告訴我說,既然要學日本料理,那就去京都吧!」

別看他圓框眼鏡、陽光笑臉一副好好先生的樣子,離開岐阜後,他在京都最負盛名的七大料亭之一的「和久傳」集團一幹就是16年,25歲那年就被集團拔擢,全權負責在京都車站內的和食店「はしたて」

在成功建立はしたて品牌名聲後,29歲的木山少年扶搖直上,調回懷石品牌「京都和久傳」坐上了料理長之位。

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女將不知道是不是木山太太? 笑容真是溫婉可人!

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在六年的料理長磨練後,木山主廚始終想著:「我應該開著怎樣的餐廳呢?」百思不得其解的他詢問了和久傳的總料理長岩崎武夫,得到了這個答案:

「在客人的面前做高湯給他們看吧!」

這一盒滿滿的鰹魚節就是木山的做菜靈魂。不必傾身,那股優雅內斂的芬芳香氣就能輕易感受到。

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年輕學徒的工作便是削魚節。這位年輕人從我一坐定就開始在削魚節。你甚至能看見前方的木板已經被撞出一個彎月形的凹缺,那是歷代學徒歲月和寶貴經驗的累積。

「手好痛呢,撞到好幾次。」木山先生笑著說。

啊對,還有無數壯烈犧牲的手指細胞。

木山的廚房非常歡樂,大家都帶著笑臉工作。一位眼鏡妹學徒做事非常幹練俐落,引起了客人的好奇。

「這位是你的大前輩吧?之前都沒看她在板前,是因為都在內場嗎?」客人問一位資深學徒。

「不是喔,她是後輩。你看吧,你得加油點,要被超越了。」木山大將笑著吐槽那位羞赧的資深學徒。

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這正是木山最引以為傲的出汁靈魂: 左邊顏色最淡的是熟成一年的鰹魚荒節,右邊都是放置兩年,淺褐色的是鰹魚枯節,深色的是鮪魚節,每支都是高價珍品。

「我們會用便宜的幾根來練習削魚節,」年輕學徒抓出其中幾根已經被削得很細的給大家看,「一開始真的很難抓力量,常常削太厚,有時候還會削到手。」

唉唷!

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第一道料理是一碗熱水。熱水? 對,就是個熱水。我緊張的四下顧盼,擔心有人會拿個「整人大成功」跑出來。當然不是,這碗水大有來頭。

剛剛提到木山有口意外之井? 木山的第一道料理「我家的水」正是木山起家的源頭。那年36歲的木山先生決定自立門戶,正忙於新店的裝修整治,有天工頭提到了一件有趣的事。

「店下面有條很不錯的水脈喔!要不要挖挖看?」

這一挖下去不得了,汩汩而出的泉水味道讓木山大廚感動萬分,而且似乎正是跟沒多遠的京都御所王公貴族們用的水是同一條水脈。木山先生當下就決定要以這神奇的水作為所有料理的主軸。

我真的花了非常非常久的時間感受這碗泉水,它當然不會像傳說中的廚具一樣一觸即發、好像是神水一樣讓人為之震動,但乾淨毫無雜味的那份滑順無疑令人印象深刻。

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冷冷冬天當然要來個百合根團子,裏頭包裹海膽和些許山葵增香,加入菜之花濃湯,溫度很高,非常舒服暖胃。

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木山總是奉上這瓶「天緣」作為開場酒,甘甜滑口。隨著酒香慢慢在嘴裡發酵,店也慢慢變得熱鬧起來。

木山大將其實很願意和客人交流,但手上刀法從未停過,總是在包廂吧台間來回穿梭,確保每位客人都能照顧到。他知識淵博、言談睿智,而且語調舒服溫暖,說菜時好像會把美味度提升。

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稻荷壽司和文蛤,豆皮主打京風的綿密口感,但微微過油創造出些許爽脆,搭配鮮嫩多汁的文蛤又變一層次。

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京野菜、赤貝佐自製蛋黃醬。赤貝彈牙,蛋黃醬偏甜。

隔壁剛來的平井先生是在東京日本橋開業的律師,負責不少台積電在日業務,這次放假特地來京都這一趟就是為了木山。

「股票一直漲呢,」他賊兮兮地笑著說。

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木山的高湯重頭戲第二部: 節比べ(魚節比比看)

學徒奮鬥許久終於削好了今晚要使用的三種鰹節,木山大將端過來讓大家每種都取一片嘗嘗味道。

將較於一年枯節近乎薄薄一線的淡雅風味,二年荒節則是濃郁厚重許多,二年鮪節則帶出微妙酸香,各有所長。

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木山最負盛名的重頭戲第三部:煮高湯秀終於要開始了。平井先生怕我錯過,還一直要我趕快拍。

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木山的高湯作法源自於和久傳,堅持使用三種魚節。只見木山大將突然鏡片發亮,渾身氣場爆發,儼然進入了「Zone」,輕輕把全部魚節「炒」在一起,然後像把嬰兒放進搖籃那樣輕輕地放入濾網籃。

眾所皆知,日式的鰹魚昆布高湯關鍵在於「釋放」和「短時間浸泡」,只需要把魚節放入昆布高湯讓其慢慢沉澱十幾秒後即可過濾,途中不可使其過度震動以免釋放酸澀苦味,實乃非常細膩的作法。

木山使用的昆布汁自然是用自家泉水,放入高級昆布浸泡後冷藏兩天靜置,微微滾到80度左右後,看著木山先生一鼓作氣把全部魚節放入昆布湯中慢慢沉澱,心也跟著期待起來。

當魚節沉底,木山大將將其輕輕過濾,就能看見那美麗的淡琥珀色高湯!

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這個是最原始沒有調味的出汁,味道純淨的出奇,韻味並不會在一開始就爆發,而是慢慢地入喉之後再釋放出多重的風味。

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剛剛的出汁畢竟只是原湯,還是要加味才是成品。這次僅以鹽簡單調味後再次上桌,主角是大根和河豚白子,但襯托的出汁完全不喧賓奪主,而是用非常深厚的鮮味把所有味道融合在一起。

不必把木山的高湯想成中村那兩碗傳奇高湯那般爆發力十足,但絕對能搭配著任何料理,讓它變成不同層次的料理。

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刺身,平目和真鯛在剛剛的高湯味道之後顯得更加清雅。

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烤小魚,焦香和淡淡微苦挺舒爽

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蛤蠣和大根おろし,打底味的出汁自然也是井水

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金時人参、堀川牛蒡白和え。

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炸牛蒡、小洋蔥的揚物組合。

高湯之後的幾道菜都顯得溫婉柔和,沒有令人眼睛為之一亮的,但個個都是令人滿意的出品,而且超級容易讓人想點酒來喝!你看平山先生已經怒叫六瓶酒搞得醉醺醺了,還請我喝最高級的黑龍。

接下來進食事,而這裡開始才正是木山的主力!

眼鏡妹學徒先來說明:「今天一共有四種飯可以選,不知道想要哪幾種?大碗還是一般大小?」

「四種都大碗來吧!」南島人自然要豪氣!

「別別別別,一次來一碗普通份量的就好,」平山先生雖然醉了,聽到這句話嚇得都醒了,「他分量很大!」

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玉子雜魚飯,再來一點鰹魚節增香。

這樣的小魚絲飯在京都時常吃到,但這麼風味多變、魚味濃厚又香氣滿溢的是第一次! 柔滑生蛋一拌下去,欲罷不能的好吃!

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第二道則是虎河豚雜炊,用剛剛的出汁做底,加入河豚肉和香蔥、蔬菜煮成雜炊粥,又一次讓木山高湯出盡鋒頭。

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第三道則是白魚蛋蓋飯。強大的是那蓬鬆亮嫩又綿密的滑蛋! 淋上醬油,

木山先生和眼鏡妹學徒看我伸手要第四碗已經瞠目結舌了。

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第四道是我最喜愛的一碗:鮪魚蓋飯。只用海苔和漬過醬油的鮪魚赤身,完美展現出鮪魚的豐富多層次,醬油提鮮更是讓米飯和鮪魚合而為一。

四碗超級好吃的小丼飯都是木山先生在はしたて主理時發展出來的, 隨著季節變換食材,有時還有六個品項可以選!

好在老司機平山先生懸崖勒馬,雖然還想再吃,肚子已經圓鼓鼓了!

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京都白味噌雜煮,以前在中村喝過的白味噌至今仍然無法超越,但木山的白味噌還是很濃郁的。

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草莓,甜味有點不夠。

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可愛的小銅鑼燒,裏頭包的是柑橘

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木山先生親自泡的抹茶收尾。

這樣總價是在京都驚人佛心的25000元,而且是晚餐! 隔壁三位客人的螃蟹特餐似乎是40000,而且非常扎實,明年冬天一定要來個螃蟹全餐。

 

如果是午餐,更只需要17000,一樣有高湯和丼飯連擊,推薦!

緒方有著類似的樸實,但更注重單一素材的發揚,也更有爆發力。

木山的料理則正如其人內斂不顯鋒芒,也處處有著細膩的小巧思,同一道菜裡用的材料比緒方多,大多看似簡單,但變化甚多,專注於營造猶如在家那樣溫和的食感。

 

一個36歲的外地人廚師,是怎樣驅使著他能夠贏得如此多的讚許? 我想起了眼鏡妹學徒和前輩進內場忙碌時大將和客人的對話。

「真看不出來呢,還以為是反過來,原來她是學妹。」客人頗為訝異的說。

木山大將微微一笑說:「決定命運的是性格。」

也許多年之後,人們會像菊乃井一樣傳頌著木山泉水的故事!

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