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「你還要吃到金澤,然後再到九州去?」

大社長喬了喬身子不可思議地說:「老闆你看看,這傢伙跟你一樣真是mister crazy啊。」

大將憨厚地笑了出來,店裡瀰漫著歡樂的氣息。把壽司帶入全新境界的,無疑是真正的Mr. Crazy:初音鮨的主人中治勝先生。

身為初音第四代的他,是在一條跌跌撞撞的路上摸索出生路的。初音百年來都在大森、蒲田一帶立足,做的是親近街坊的平價壽司。

中治大將並不是一開始就準備好要接班的。他先在商社工作幾年,終究無法忘懷烹飪的樂趣而投回料理界,前後在許多日本料理店工作,也成了認識愛妻美惠子的契機。

所以當老父親面對時代劇變打算收掉壽司店時,中治大將挺身而出接下重擔。可是該怎樣重振名聲呢?

中治大將決定一改街坊親民風格,開始不惜高價追求最美味的食材,並且挑戰傳統壽司的料理方式,只為營造極富迸發性而且富記憶度的美味。

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從外觀來看還比較像洋食店,不是嗎? 迎接我的也不是和服女將或是剃著光頭的白衣學徒,而是歐式圍裙的白領服務生親切引領進門。

這裡說明一下初音的預約方式。以前初音鮨是年初開放整年預約,最近則改到了omakase(連結在這裡),當然也還是可以在官網預約(連結在這裡)方便多了。

跟以前一樣,初音是要求預約完之後匯款才算完成手續。為防萬一,我還是從台灣跨國匯款過去,台銀小姐還狐疑地問我是不是被詐騙了。

由於被扒了一層手續費,不足的部分現場付現,真是心痛。不過跟店裡staff確認過了,外國旅客只需要寫電子郵件告知,就可以到現場再付清餐費,無須匯款。要注意他們只收現金喔。

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猛一抬頭,金碧輝煌的華麗空間讓人以為這兒是酒吧舞池,差點忘記這裡其實是壽司店。後頭的金門就是舞台入口,告訴你初音壽司正是一場華麗鋪張的表演。

「歡迎來到『山之間』!大將正在另一邊招呼客人,晚點就會過來!」

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這樣的擺盤倒像是日本料理店了! 這跟傳統壽司店大相逕庭。

不一樣的還有非常獨特的營業時間,分成13:00、15:00、17:00和19:00四種時間。

初音一周只營業星期一、二、五、六,而星期一、五是13:00、15:00、17:00的組合,星期二、六則是15:00、17:00、19:00。

由於忘了問為什麼這樣安排,只好把這個謎題交給其他先進們去解答了。

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先付溫物是聖護院蕪高湯,上頭一點蝦夷蔥,有趣的是旁邊用慈菇做的脆片。

就在此時中治大將終於粉墨登場。不同於齋藤孝司那完美的王者霸氣,他像是個吉本興業的搞笑漫才大師,散發著傻呼呼的愉快氛圍碎布踱進板前。

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シャリ切り,字面上是切醋飯,其實就是在醋飯加入醋、糖、鹽並平均散熱、整理的過程,是壽司醋飯最為關鍵的環節,在初音則是娛樂食客的精采暖場。

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大將相當重視與客人的互動。只要是面對鏡頭,一定是這樣擠眉弄眼的歡樂笑臉,也絕對配合客人做出各種姿勢,毫無矜持。

「感謝各位的光臨,大家應該中午沒有吃太飽吧?」

這真是我聽過最神奇的開場白了。為什麼這樣說呢?

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大將還拿出了這個月的進貨帳本給大家欣賞,能一睹高級壽司交易的內幕還真有趣,而且「一隻鮪魚價值一台高級轎車」的傳言是真真切切呈現在我眼前的帳目上時,手還真有點抖。

「今天從酒餚開始將會是一連串高級食材的轟炸,如果到一半就吃不下就太可惜了。」

他頓了頓,似乎在等著緊張期待的情緒醞釀出來。

「而且今天成功進了高檔松葉蟹喔!」觀眾們完全配合演出一陣歡呼。等等這確實是藝人吧?

哇,這趟來日本運氣也太好(除了京都某三星),每家餐廳想吃什麼就吃到什麼。

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連灑鹽醃漬這麼單純的一步也能變成一場表演,中治大將的綜藝細胞真是渾然天成!

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所有的食材都會像這樣處理好後展示給大家,不讓拍個飽他還擔心你是不是不盡興!

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冬天就是要吃松葉蟹!中治大將說的主角登場!

不過內廚拿出來給全部人拍了一輪之後歡快愉悅地說:「那麼先去泡澡囉~」

雖說引起哄堂大笑,我好像看到了螃蟹冷汗直流。

「蟹生最後一次洗澡了呢。」一旁的太太感嘆地說。

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由左至右是大腹、中腹、赤身。非常粗暴直接的美味! 筋沒怎麼跑出來亂人口舌,不錯!

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鮪魚一旦水煮就會破壞其獨特的酸味,但大膽的中治主廚自然不拘泥於傳統教條,備好滾水、拿出大片鮪魚大腹,以土豪語氣說:

「貴貴der鮪魚要下水煮了喔~真是浪費呢!」然後噗溜一聲讓貴貴der鮪魚滑進水裡。

客人們也非常配合的發出惋惜的「啊~~~」

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當然不會煮熟啦。大將簡單川燙幾秒鐘後就放進醬油裡醃漬,特別的是強調是必須維持在30度醃漬一小時,讓我們一一感受醬油微溫和香氣。

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在一陣胡鬧中好菜上桌。野生虎河豚白子和熟成數周的河豚肉,高湯是用河豚骨和鰹魚高湯搭配成的,鮮味很足,不過白子差強人意,皮有些軟爛。

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在風風火火的大氣酒餚後終於進壽司,可是竟然有五分飽了!

先出擊的是小肌,顏色和一般常見的有些不太一樣。初音的調味不酸,魚肉自身的鮮味很明確,肉倒是有點韌度,是沒試過的新風格。

初音很獨特的就是壽司都是直接交到客人手裡的,目的是希望維持住溫度。初音的醋飯溫度極高,拿在手裡還有些燙呢!

不過這對我這種攝影白癡可就辛苦了,一旁的太太還不忘吐槽我擺好架式的蠢樣。

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アジ,跟酒餚一樣就是個求大器,能切厚實就決不會薄片。大? 我再比你更大! 吃起來非常過癮。

握在手裡的照片拍糊了就不放上來。哀,真該好好練習了。

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烏賊+烏魚子?恩,果然是Mr.Crazy!

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烏賊和烏魚子都是上等貨,但一個滑溜彈嫩,一個綿密味濃,搭配在一起是非常衝突的組合,好在並未形成災難。

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北海道產的安康魚肝。好大!

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安康魚肝握壽司憑藉著狂傲的分量取勝,真是滿足! 不過中間有些黏膩的部分沒逼出甜味,稍嫌可惜。

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白子! 好大! 就是個大!

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簡單刷了甜醬汁的肥嫩鱈魚白子,裏頭還是滾燙肥嫩,一咬下去卵香四溢,欲罷不能!

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マカジキ,好長! 沾上檸檬後捲起來包住醋飯。

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檸檬味很搶戲、但マカジキ更生猛,好像在賭桌上彼此吆喝追加籌碼的醉客,直到兩人都酩酊大醉。

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牡蠣!好大!就是個大!

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岩手縣產的牡蠣,咬下去不負期待的爆汁,但鮮度稍稍欠了些。

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在大家的讚嘆聲中,螃蟹終於「出浴」了。我會心懷感激吃光光的....

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這是用螃蟹的「泡澡水」做的。痾就是螃蟹高湯茶碗蒸啦。

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松葉蟹肉和松葉蟹膏,此時已經不需要文字贅述,只須看著這份量就已瞠目結舌。

今天本來是八位客人,但鳥取夫妻檔班機取消,大將宣布我們六個人能吃八人分的螃蟹!!!! 食運也太好!

現在想想,或許京都那頓失望的一餐就是討債用的? 老天還是公平啊。

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漬了一小時的中腹和赤身終於登板。通常壽司店醃漬醬油都在五到二十分鐘間,在30度醬油中放置一小時是怎樣的光景?

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鮪魚赤身顏色真是深得徹底,本來以為會滿是醬油鹹味,鮪魚在濃郁醬汁的加味獨特鮮美酸味反而更明顯了!

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吃到一半時又有新梗登場。店員拿著Ipad直播內場正在炙燒的鮪魚大腹給大家看,主廚還煞有其事和內場對話! 這噱頭也太令人發嚎了。

「裏頭怎樣啊?」

「老大! 沒問題!敬請期待!」

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跟赤身一起漬了一小時的鮪魚中腹。

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用稻桿燻製的鮪魚大腹上桌囉! 之前さわ田的版本表現不俗,非常期待。

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乍看之下還挺像烤山豬肉!

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為了解膩,大將特別又加上了大量山葵,剛好和燻香外皮、肥嫩大腹搭配。

這下終於理解了30度醬油醃漬一小時的用意。除了超濃醬油鹹香味非常加分,剛剛燙過的外皮和微微的溫度能在外層形成不同口感和鮮味,也能留住內層肉汁,形成飽滿厚實的味道。

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鮪魚三連擊之後還沒完,這次把赤身、中腹和烤大腹三者切條捲成手卷一次滿足如何?

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非常衝擊性的手捲,不過這麼濃烈的手捲在後盤確實有點沉甸甸的。

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アラ和豆腐高湯

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甘瓢捲

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初音的玉子燒只用白糖、草蝦、味醂調味增香,一點水都沒加,不會過甜,深色外皮並不是煎出焦糖脆皮,而是和內層一樣鬆軟的口感,說是蜂蜜蛋糕,倒不如說更像戚風蛋糕。

大家酒足飯飽,就會被引到「海之間」享用甜點,眾人在歡呼掌聲中目送著中治大將夫婦戲劇性的揮著手倒退入金色門扉,令人莞爾。

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這裡就是隔壁的「海之間」,以海洋為發想,上頭的黑板內裝是流線海浪,玻璃帷幕宛如熱帶海洋水族館繽紛活潑,很喜歡這樣的構思!

這樣子活潑毫無拘束的設計感竟然是年近六旬的中治大將發想的! 真是不輸年輕人的活力。

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中治夫婦唯一的女兒小睦也是辭掉工作回家幫忙的,畢竟初音這一路走來萬分艱辛,最大的原因就是健康問題。

美惠子女士在和丈夫一起打拼的數十年中兩次癌症發作,第一次的乳癌和兩年前移轉到骨癌都讓營運雪上加霜,靠著家人的堅定陪伴,美惠子女士總是能再起,像今天一樣帶著溫柔的笑臉隨侍在側。

而這兩次事件也給了中治大將在美食哲學上的衝擊。「好好把握每個人的每一天!」

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甜點都是大將親自現做的,今天是京都和果子名物: 葛切。原理和愛玉類似,都是在水中淘洗成型,在京都是再自然不過的下午茶聖品,今天是第一次親眼拜見。

蘸醬是來自沖繩的黑糖蜜,很甜! 果然從開頭到結尾都是這樣濃烈的風格。

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「像我這樣泡咖啡的壽司師傅應該不多吧?」

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我並不懂咖啡,但大將的這杯極苦黑咖啡香氣很迷人,而且剛好能把前面的所有味覺收斂下來。

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最後是自家製黑糖冰淇淋,在大將夫婦熱情的告別聲中,為這趟宛如雲霄飛車般刺激歡騰的旅程畫下句點。

 

不同於澤田幸治追求素材風味的直球風格,初音在氣氛營造、食物味道上全是純粹的大量加法,營造出非常濃厚的風味。

由於選用的是任何人一吃就懂的高級食材,代價是用料價格甚高,處理上也不見得能把這些自身風味搶眼的食材搭配得協調精緻,雖然每口都是衝擊感,味覺疲乏是有可能發生的。

雖然我很喜歡,這樣搶眼熱情的表演細胞也不見得是任何人都會接受。如果喜歡銀座那樣凜然典雅的用餐氣氛,那麼在初音你會覺得處處受干擾,覺得不能專心致志於品味食物上。

但我想,任何職人為了生存做出的努力都值得讚揚,初音的答案是希望把每位客人都當成是他們一生只來這一次,自然竭盡全力帶給你難以忘懷的歡樂體驗。

如果身旁有不懂壽司的朋友初來東京嘗鮮,我想我會為了美好的初體驗帶他來這。

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