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「Esquisse」意指「素描」,乍聽之下還真不該是華麗風格的法國餐廳會有的名字。

但在銀座生存了八年,終究贏得了不少讚譽,來自科西嘉島的主廚Lionel Beccat過去一直在傳奇家族Troisgros系統下工作,2006年來到東京主持Troisgros分店,2012年終於在銀座立了自己的根。

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店在九樓,內裝確實非常典雅樸素,幾乎都是灰白黑三色系,這和主廚的哲學有相關。

雖然許多東京老饕稱他的料理為「亮眼、美麗的視覺饗宴」,主廚Lionel Beccat是非常內斂沉著的人。他喜歡在閒暇之餘思索哲學和藝術,還開過自己的攝影展。

主廚的料理哲學非常深奧。他曾說自己的料理基調是「黑」。他認為,黑色能夠包含著萬物生基一切未知的可能性,正如海洋的秘密總是潛藏在最深沉的黑暗中。

哇這真難懂,我的表情肯定是「你是在工三小?」,因為這和他做的菜長得不一樣啊。

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雖然是安排到窗邊,View沒想像中好。另一側的道路較寬,比較推薦。

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內場法籍經理是高大帥氣的50多歲白髮紳士Lionel Lavernhe。不同於L'effervescence 經理 Zacchari的高冷令人想拉開距離,和主廚同名的Lavernhe英法日三語流利,和藹又熱情專業,尤其那笑容簡直自帶少女漫畫花花背景。

「日安,先生。何不在這美好的冬日午後來杯爽口的香檳?」

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你看,本來不想喝,Lavernhe一推薦手就不自覺點了杯06香檳。ˋ

Lavernhe拿上了本日菜單,每一道菜都有著簡潔深奧的單名,這點和L'effervescence 一樣。

「請您稍候,由香檳陪伴您的午後時光。」Lavernhe微微一笑,輕輕頷首轉身緩步離去。啊,真希望我老了也是這樣風度翩翩。

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開胃菜「調和」,蟹肉和蟹黃加入蘋果慕斯和百香果,蟹鮮、蘋果甜和百香果迷人酸香非常合拍。

Lavernhe收盤時似乎看到我的表情,向我挑了挑眉,像是在說:「怎樣? 不錯吧?」

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「約束」水針魚和菜之花。

水針魚是日本經典食材,處理不易容易流於過淡。別看魚身艷麗光澤,其實是微微烤過! 主廚選擇稍微風乾凝縮味道,接著放入昆布高湯醃漬,下面的美乃滋加入柑橘平添層次,創造出非常濃郁的滑順口感。

你看你看,這哪裡「黑暗深沉」了?

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「感覺」,波菜下的是赤貝和豬腳! 從沒想過這兩種食材會放在一起。

赤貝烤成外皮焦脆,豬腳則維持軟嫩口感,再從桌邊服務加入由酒粕和蛤蠣高湯混搭的醬汁,兩種不同面向、口感的食材在酒香引帶下彼此相乘。

Lavernhe喜歡和客人適度交流,當他知道我還沒去過巴黎,他興奮地說:「一定要去! 好吃的實在太多了。」

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「脆弱」(???) 龍蝦佐樹莓,淋上奶油蛋黃醬。

接著上麵包。麵包是無限量供應,務必謹慎,因為一不小心就會吃太多!

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麵包共有兩款。正如Lavernhe拍胸脯保證的,香草普羅旺斯麵包超好吃!

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第二款則是「365日」,橄欖油和微苦焦糖味,搭配奶油和鹽一起吃。

順帶一提,這裡的奶油好好吃,輕盈的空氣感不會被濃厚奶香湮沒,因此一個不小心吃了大概五六顆。

Lavernhe緊張的說接下來還有菜呢別太急。

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「溫心」。聖護院產的蕪菁和黑松露。蕪菁用清湯煨煮過,上面是lardo,淋上豬背脂,下面是巴西里和黑松露醬,超香!

這道還是全場最喜歡的。

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「波濤」。石斑以低溫烹煮,加入綠豆泥、水芹、蠶豆和荷蘭豆,醬汁是石斑魚皮熬煮加入月桂葉製成,試圖營造春天來臨的期待感。

拍照技術不佳,不過當下看到這道菜真的心情蠻好的,色彩鮮艷又不過度鋪張。不過主廚你的「黑哲學」還是找不太到啊....

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「獸性」。烤全鴿,鴿頭還稍微用香草裝飾一下。鴿肉先在馬薩拉酒裡醃製,鴿頭烤成仙貝餅口感,胸肉、腿肉各有不同風味。醬汁是鴿內臟和紅酒調製,旁邊加上核桃、牛蒡。

這道菜比較強調鴿肉本身的野性,非常濃厚。

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進甜點,「紅」,紅豆和黑醋栗醬,搭配米布丁冰淇淋,外表洋風,吃進去全是和果子味,挺神奇的。

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「愉悅」,意象很像樹皮對吧? 選用亞馬遜可可製成的巧克力軟心、比特酒、巧克力慕斯和榛果,下面是澤西牛奶。

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搭配紅茶的小泡芙。

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這樣9道菜的午間套餐是17000元,晚餐會加上起司車,但價格會上到25000,果然還是推薦午餐場。 也可以有14000、10000的選擇。

主廚的「黑哲學」很顯然不在色調。Esquisse菜式很洗鍊,力度簡潔,或許有些平淡,但我想無論任何時節、任何心情來,離開時都能感受到主廚的心意。

 

 

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暖男經理Lavernhe給了我名片。

「下次你到巴黎前聯絡我,我告訴你那些館子才真該去。」

走到門口,Lavernhe追了上來:「等等,My Chef 要出來了。」這才看見高瘦帶著憂鬱氣息的Beccat主廚從廚房出來送客。

小帥,難怪說my chef。

體貼的Beccat 拍照時還考慮了巨大身高差,擺了個男模斜靠桌的姿勢,顧及帥氣和顧客尊嚴?

「你為何來東京?」電梯關上前,主廚這樣問。

「吃好料。吃更多的好料。」

「啊,是的。」他露出了燦爛的笑容,「這絕對是值得旅行的理由。」

 

    吃漢老黃 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()