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四月開店沒多久就遭遇致命的疫情打擊,這根本是任何廚師最難以承受的夢魘了。換作我是畢生夢想壓注於此的Marc 主廚,肯定睡不著啊!

雖說如此,當年在鹽埕市場「小攤做套餐」闖出的名號和本身輝煌的西餐工作資歷磨練的身手,在疫情趨緩後依然站穩腳步,逐步在高雄扶搖直上。

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店不大,依然保留著很明顯的住宅痕跡,一樓是大約可坐七人的吧台,二樓則有三個座位區大約可坐12人。

雖然這樣說,位子還是很不好訂。

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疫情期間還是得放上煞風景的隔板,不過能看著吧台作業還是很棒的。五位廚師在狹小的吧台通力合作,讓我想起了東京的Lature。

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Marc主廚待客不僅有禮,就算隔著口罩,那份親和更讓人激賞,整個團隊都給人輕鬆愉快的感覺,無須拘謹。

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前菜先以大黃瓜薄片做成軍艦,裡面澳洲鱒鮭打底,加入高山番茄和九層塔凍營造微酸口感,上面鱒鮭魚卵,旁邊是檸檬做成的冰沙,用馬告油營造香氣。

每個部件拆開來享用都非常傑出,但就有些干擾彼此,光是大黃瓜就搞了我很久,由於湯匙不太好切,是該一口吃呢? 還是搗得稀巴爛? 

不過依然成功完成任務 : 那份清爽正如主廚所說,現在食慾完全大開啦。

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趁大家味覺敏銳,下一道菜趁勝追擊,底部是牡蠣高湯茶碗蒸,中層加以珍珠米熬煮,最上方的胭脂蝦先以炭火燒過增添風味,淋入蝦頭製成的高湯,撒上黎麥大功告成。

蝦湯和珍珠米是一大亮點,我很喜歡粥類,這加強了茶碗蒸暖呼呼的溫馨感覺。如果黎麥再多一點或許更棒?

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這次主角則是透抽,主廚為防炭火氣過度沾黏,仔細去膜殼再燒烤,下方醬汁是蛤仔和牛奶為基底,加入香炒蔬菜製成的柑橘醬汁,上方加入豬背脂和蜜梨,營造多層次鹹香味和果甜。

上方的沙拉也很有意思,主廚用豆豉烤乾逼出香味,讓吃菜這件事沒那麼討厭了。

有趣的是蛤醬。主廚認為台灣的蛤非常濃郁,為求不要強強相碰特意減緩做成清爽感。神奇的來了,當我單吃醬汁時還真的淡索無味,搭配小卷時卻爆發出濃郁香甜味! 

這道最令我驚奇。

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盤子可愛,放烤魚?是否太小?

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原來是麵包盤。充滿地中海風情的口袋麵包,以鹽之花和濃厚蒜香為主體,麵包醬則加入蔥油,上面撒上昆布粉,風味沾在高溫麵包上益發飽滿。

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依然是海鮮主角,高湯以梭魚為主體,加入高麗菜增甜,用扁魚乾、蝦米多加層次。裏頭的圓球本以為是葡萄,竟然是精心刨削過的冬瓜球,裏頭還有一顆又肥又鮮嫩的烤香菇。

中間的虱目魚以炭烤逼出香氣,最後加上炸過的蒜苗。

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豬肉雙吃,來自桃園產的盤克夏黑豬,一個用小里肌簡單燒炙過,加以鹽花調味,另一個則運用腿肉和豬背脂做成肉丸,包上酥皮。搭配兩種醬汁,深色的是樹葡萄和蔬菜,白色則是大蒜醬。

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馥桂雞,概念來自醉雞。光是雞肉就非常搞剛,來自南投仁愛的高海拔,以法式布列斯特雞的飼養方式每天放養,並固定休息15分鐘累積脂肪! 雞肉捲起來放上烤架,上方加入炸過的羽衣甘藍和旁邊的新鮮時蔬。

絲瓜和紹興酒製作的醬汁酒香滿室又甘美! 真想給我那討厭絲瓜的老姊嘗試看看。

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甜點運用柿餅、地瓜條,打發鮮奶油下面加入炒過的香蕉,為這頓飯畫下句點。

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過去吃過的店,越講究虛無理念,失望越大。很多店給了自己巨大的使命感,收了超級高價,說了生動故事,用了看似強大的食材,做出來的東西卻令人失望。

但Marc主廚說菜時,許多他預設想表達給客人的「食感」,竟然都能夠在嘴中百分之百呈現,我覺得很少見。

這頓飯「僅」收1800,能夠發揮的食材就會有所限縮。然而主廚用非常簡樸俐落的手法,只用在地人心心念念的味道做食材選擇,變化出了多層次且新奇的風味。不需要什麼A5和牛、西歐松露、中亞魚子醬,渾然天成。

從頭到尾沒有過於繁雜的手法、沒有強調「在地」「發揚台灣文化」「中西融合」這樣的大包袱,單純做舒服的菜。

 

我想,位子會越來越難訂吧!

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