壽司之神? 其實是華語圈比較愛叫這名字。紀錄片播出後,粉絲們紛至沓來,許多人對壽司的經驗其實還不夠多,就直接跳來這了。

我對壽司的憧憬也是這麼來的。在拜訪完西麻布拓、二兒子隆士、知名弟子青空後,這裡算是集大成吧?雖然後來又去了水谷。

只是完成這一頓後,想法變得更雜,文章積了兩年多才寫出來。和幾位不同文化背景國籍的吃貨們交流過,大家對次郎吃完後的感想竟然很一致:「與其說最高美味,倒不如說心情很複雜。」

由於當天次郎不給拍,店裡氣氛又肅殺,這次只好用少少的照片說故事了。

訂的是七點,大概6:50進店門。飯店禮賓再三強調,千萬不可使用香水,穿著需正式,畢竟被炸飛的前車之鑑比比皆是。

當天次郎本人親自上陣,但主要控制廚房的是大兒子禎一。只見三四位學徒在廚房擠成一團,倒茶上毛巾的時常和處理魚料的絞在一起,搞得外場懂英語的年輕小妹不知如何是好。

紀錄片裡的四位學徒只剩下最年輕的細眼哥,他將在今天擔任拯救學弟的角色。大弟子去了紐約,二弟子增田在東京自立門戶,2018摘了兩星,褒貶不一。

1. 比目魚:

雖然在青空領教過,次郎系的醋飯真不是普通的酸。只是青空沒那麼細緻。

年輕學徒告訴我不可拍照,我想也是。負責我壽司的是禎一,他此刻雙目圓睜,殺氣騰騰,還是小心為妙。

2. すみいか

大家都知道他們手速很快,但我還真不知道這麼快。就像大賣場停車位一樣,手剛碰到壽司,下一個已經跟著要擺盤。

3. 縞鰺

次郎的醋飯威力不是第一口。剛入嘴只有強烈刺激,隨著neta跟著在嘴裡化開,你會發現次郎主張的空氣感並非胡謅,酸味已經精彩的襯托了食材,跟著醬油香繼續告訴你的腦袋:「我要下一個,現在!」

法國名廚(忘了是誰,應該不是Bocuse)曾說一道料理的美味度決定於酸味,我終於知道酸味的用途了。

4. 鰤魚

一位長得很文學家(禎一敬稱他為老師,或許是教授或政客?)的熟客很隆重的感謝今晚的高水準壽司盛宴,並且直接要了下個月的位子。禎一隆重感謝他,但也是不熱不冷。

5. 鮪魚赤身

6. 鮪魚中腹

7. 鮪魚大腹鮪魚三重奏無話可說。用髒字和瘋狂點頭即可說明其美味。

兩位印度貴客以傳統服飾表達對次郎的重視。以坐在旁邊的我看來,他們確實很節制香水的使用了,但是人一進門,禎一直接碎念:「臭死了!搞什麼!」

整間店幾乎都是外國人,印度貴客應該也不懂,所以壓力都跑來我身上了。

8. 章魚 

完全照紀錄片主張的那樣,外頭的店章魚真的就只是橡膠。這兒的可以吃出淡淡的香氣。

除了壽司,我更對內場產生興趣。有幾次板前向裡頭要料,遲了幾秒才給出來,烏雲開始壟罩在禎一的眉間。

9. 小肌

真是太好吃了。最讓我想追加的應該就是小肌。

廚房的緊繃氣氛越發強烈了。年輕學徒得忍住燙剝完車蝦,我還覺得他手法很不錯。只稍稍一滑手,那邊禎一直接開幹。

「你是白癡嗎?」他狠狠低聲咒罵,「連剝蝦都不會的白痴嗎?」學徒連聲道歉,旁邊大學長趕緊上去叮嚀幾句。

次郎只是靜靜看著這一切。禎一已經完全接班,這是他的世界。

10. 鮑魚 

彈性太好,忘了這其實是海鮮。

學長此刻完全接管廚房和板前之間的聯繫。他指揮若定、英姿煥發,像是重傷戰艦上緊緊握著舵的年輕少尉。傳菜開始穩定起來,速度越來越流暢。禎一瞄了一眼沒說什麼已是最大的稱許。

11. 竹莢魚

12. 赤貝

第一個畫面就像麥當勞廣告美生菜上的水滴。不同於從來沒在現實出現過的鮮美漢堡生菜,這赤貝真像要炸出汁來。

13. 水針

14. 車蝦 

水準高超。看來學弟犧牲了大量手指細胞保住了車蝦。

15. 文蛤  一直到後來去了鈴江才有了超越性的文蛤。可是兩種料理不同,這樣比好像也不公平。

16. 鯖魚

17. 海膽

18. 小柱

19. 鮭魚卵軍艦

啵啵在嘴裡開了場小型煙火秀。很好吃。

 20.星鰻 

穴子魚真的是次郎一大招牌,再過了兩年吃了更多,依然沒有更好的穴子魚(是的,齋藤的好吃,可是還是覺得次郎厲害)。他們通常肉質不夠細緻、或者過甜,平衡感最好的就是次郎。

 21.玉子燒   

傳說中做得好就能畢業的高手料理。結論和星鰻一樣。如果只能從次郎這學一道走,玉子燒應該可以讓我開一台小餐車養活自己。

 

這就是次郎流:強烈的醋飯風味喚醒每一分敏銳的味蕾,和調味也很強烈的魚料一起在嘴裡留下難以抹滅的悠遠後勁。酸的回甘,鹹的帶香,像是剛從熔爐拿出來的燒得紅燙的刀放進冰水焠火那瞬間,造就耀眼閃光。

喜邑的濃郁是風格獨特,次郎的濃郁是劍客的交鋒。

 

總價含稅32000。旁邊的桌子慢慢用很棒的哈密瓜收尾,一邊看著給你的紀念桌巾。

剩幾口哈密瓜,卻清楚聽到禎一告訴外場小妹:「幫那邊那位客人結帳。」本來想拜託大廚在飯後留影,此刻完全打消念頭。

說心裡沒有疙瘩是騙人的,但當你站在外頭看到禎一親自送其他日本客人出們直到樓梯轉角,你只會更不舒服。

走出店門,剛好40分鐘。外頭銀座衣飾華麗的男男女女笑語穿梭,只有自己像大浪沖擊完,呆頭楞腦,理應是圓夢,卻更像是幻滅。不同的是,吃貨之路似乎更寬了。

 

美食不是只有料理。氛圍、季節和料理人的故事都會讓味道產生變化。

次郎希望人們像在競技場那樣對待他的壽司。緊繃、專注卻不是我的偏好,從那天我才理解,壽司店是最吃個人偏好和財力的類型,並不是人云亦云的「最強」也是你的「最愛」。

兩年過後回過來完成這篇文章,只以舌尖論,次郎壽司的平衡和餘韻依然難以忘懷,只是隨著價格上漲,在壽司店練舌不是我的喜好,日本料理更抓住我的胃口。

如今次郎先生依然在板前作戰。如果準備好了,我還會想再對決一次,看看自己有沒有進步。

 

我的壽司之神是誰? 兩年後已經找到了,但次郎那醋飯和魚料彼此爭鋒激盪出的深遠滋味,永遠受教。

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