東京壽司巨擘「すし匠」當年拒絕米其林三星,很酷的老大中澤圭二對料理人們曾說過一句話:

「不管你自己認知有多美味,客人感受不到,那就不是好吃。」

這句話實在含意很深,什麼才是「感受到?」跟很多人愛說的「CP值」衝突嗎?

店就在雲林美食廣場棚架內道路。門口很明亮雅致,不是低柳垂、簾燈暗的低調日式料理店門。

店裡很寬敞。吧台10個位子加上三個四人桌。

老闆綁了個個性武士辮子頭。雖說老闆看似殺氣凌厲,他人很好的。去東京看看那些不苟言笑的大師吧,光他手指沾山葵都讓人喘不過氣,深怕自己呼吸會震壞山葵。

今天試的是2000元的頂級套餐,需要事前預約。

第一棒照例開胃,海膽佐山藥絲,旁邊加上秋葵,襯底用了出汁。

很棒!簡潔清爽,在超過35度的夏天振聾發聵喚醒食慾,雖說海膽被強力味覺沖掉稍微沒存在感。

生魚片拼盤。大蝦、鮪魚、鮭魚、雪章魚和烤過的青甘魚。

鮪魚鮭魚原汁原味毫不遜色,再用檸檬片打底,營造出爽快口感。章魚稍用鹽漬過不致橡膠化,挺香。

大蝦超甘美。

千刀烏賊。

要我說鮨三七跟其他雲林日本料理店最大的差異,就是他的醋飯是活的。

不只是醋的使用和魚料風味相輔相成,更重要是他注意到了溫度和蓬鬆。

小野二郎老是在碎碎念「舍利(醋飯)要跟人的體溫一樣。」當然那麼龜毛有沒有差我不能說對每個人都有影響,但吃過的一流店家全部都很講究溫度。

很多店家為了應對尖峰時段和客群不同,醋飯先做起來放,或者無暇控溫。這無可厚非,但很喜歡壽司的人會比較失望。這兒不會。

蓬鬆感更意外。雖然沒有放上來自己魚身慢慢沉下去的空氣感,在舌尖和魚料快速融洽結合爆發出「再來!」的渴望,足以說明蓬鬆感恰到好處。

東京喜歡調酸,鮨三七整理得比較適合台灣,一樣酸味主調,只稍微帶一絲絲甜,甚好。

青甘魚腹,噴槍處理7~8秒,加上柚子胡椒調味

配合的很美好。柚子打了味底卻不喧賓奪主,胡椒作為副手稱職地襯托出青甘的豐美。

老闆握壽司的手法極美,醋飯抓握也俐落,大概三四下就能掂出份量。

小肌! 壽司之王! 竟然在這裡也有。

稍微帶筋,無妨,小肌魚為何能跟鮪魚爭奪壽司王座,獨有的鮮明味道就是武器。

鮪魚刺身

鮪魚中腹,有點意外在雲林也有。切這樣的也是第一次看到。

好想吃大腹啊。

海膽壽司。美味! 沒什麼好挑剔的。

青甘魚下巴。今天真是青甘大會

大概我本來就沒那麼喜歡烤魚下巴,稍微軟爛了些? 表皮鹽味稍重。

這道蟹腳很有趣。先在烤箱處理完擺上滾燙的鐵板,接著用清酒一澆,直衝天際的酒香在滋滋聲中讓人抓狂的想抓起來吃掉。

雖然一再提醒而且有附上專用湯匙,我手實在很拙一直碰到熱鐵板。蟹腳品質很棒,肉身保持水分彈性,鎖住了鮮味。

味噌湯。香氣很棒,調味鹹一些,裡頭魚肉不少

收尾的抹茶冰淇淋,好吃。如果融化一些再拿出來或許會更好。

老闆其實可以幫你配全握壽司套餐。這一頓表現精彩,但比起熟食,握壽司更讓我喜歡,下次來應該就是全握壽司了。

仔細看價目表,都比雲林所有日本料理店貴上一檔,我想海膽和生魚片系列有高機率能KO大家的嘴。

 

喝著最後一口茶,我又想到中澤大廚說的話。到底什麼是「感受到?」

人找到愛店,易如反掌。但大廚想找到熟客,像是落幕後的掌聲尖叫,你只能當下回禮。燈光落下,只能傻傻猜想有多少人會回來靜靜欣賞?

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