本來訂好了喜邑,出發前又臨時加入了特別美食團活動,也因此在短短8天內去了喜邑兩次,實在是意外。

一家餐廳兩次的體驗截然不同。第一次算是上課,美食活動的主旨是藉由比較不同熟成時間的同種魚料了解熟成在壽司上的差異。第二次就是單純用餐了。

仔細考慮之後決定試著寫在同一篇。能由如此獨特的東京壽司怪傑教學,實在是萬幸。

逛完自由之丘後繞去二子玉川應該是造訪喜邑的不錯旅遊規劃。感受一下東京郊區的舒適文青風格。就算早到,二子玉川的購物商場也甚有水準,可以打發很多時間。

主廚之所以選在這麼遠的地方開店,主要是「想讓真的很執著美味的客人來就好。」

木村康司主廚是壽司家庭的第三代。他最為出名的就是那對「熟成」那近乎偏激的執著。店裡面幾乎不出鮪魚,又不在市區,卻能在超級激戰的東京擁有至高的聲譽。

沒有其他學徒,只有母親協助外場,英文能力不錯又溫柔熱情,木村大廚又很搞笑,家族經營的好典範。

然而剛開始經營時並沒有做出和其他壽司店的差異,生意一直不好。

套句主廚自己說的:「沒客人魚就會漸漸腐敗,但有些部位卻會產生特別的味道。那時就想著如果能用熟成的方式把握這些還有餘韻的魚料,又會是怎樣的光景?」

於是一代熟成大師開始了自己的熟成研究之路。果然生命會自己找到出路啊。

壽司店多少有一些醃漬味,唯一完全沒有的只有在次郎。一進喜邑,就能強烈感受到濃郁的熟成和米醋、清酒混和的味道。。

壽司的熟成和牛排自然不同。漁獲進來首先以鹽水洗過,接著以米醋漬過靜置,有些會加上鹽或糖,接著進冰室。在這段期間、溫度和比例將會決定這塊魚肉的結局。

熟成大家都在做,像木村大廚這樣的沒有。有些適合熟成三四天即可,有些魚適合新鮮吃,他以近乎偏激邪門的方式「熟成」所有魚肉,幾乎都超過一星期。

在這段過程中需要不斷切除外部逐漸僵硬的部分,最終只留下小小一塊可用的魚肉。

齋藤孝司也曾經來用餐過。他雖然並不認為每種魚都應該熟成,卻也佩服木村大將的技術實在很驚人。

兩次造訪都先以巨大牡蠣蕎麥麵暖胃,大顆又肥美。蕎麥麵本身就普通。

第一次造訪的美食團由於有幾貫壽司因為比較熟成差異而需要出兩貫不同條件的壽司,因此有些酒餚和壽司並沒有上,下面會特別說明,沒寫就是兩晚都有。

烏賊肝,二訪時才有,類似烏魚子的密實口感。

二訪時主廚看著我破爛的手機問:「阿你的手機是安怎?被車輾過?」

「這是防盜偽裝。」

「最好啦,日本超安全的好嘛。」

白子濃湯risotto,一樣是二訪時出菜,簡單胡椒調味,白子綿密濃郁的可口滋味實在是日本冬天的精華。

白蘭地漬蟹肉,算是招牌名菜,用了好幾種日本酒入味,再用上白蘭地增添風味。主廚笑著說每次出這道大家就異常安靜,因為手裡忙著對付蟹殼

「為什麼用白蘭地?」

「因為白蘭地聽起來比較高級嘛。」

好啦其實不是。大將覺得白蘭地才能帶出華麗多變的味道。

相較於第一次造訪時漬得太濃太嗆完全蓋過蟹肉鮮甜,第二次就很適度,記憶點非常強烈。仔細想想,光掰個蟹殼就兩三分鐘想忘也難。

快樂的木村主廚和河豚白子

一訪時木村主廚和剛造訪過的日本橋蛎殻町すぎた的傳奇大廚杉田孝明是好友,當發現美食團的大家很驚訝他竟然比杉田孝明年紀還長,胖胖的身子樂不可支,於是模仿了一段杉田大將握壽司的橋段娛樂大家。

「啊,抱歉睡著了。」

兩晚都出了河豚高湯,裡面是烤過的白子和河豚皮

喜邑的酒餚各個風格強烈、招式獨特,把每道食材特點無限放大,和以前嘗過、通常強調中庸風味的酒餚完全不同路子,確實達到主廚對自己店「與眾不同」的期待。

接著進壽司,第一貫都是純粹的海苔包飯,讓你先適應接下來瘋狂的旅程

さわら

大將常問大家好吃嗎? 

「好吃。」

「恩,我知道喔。」他聳聳肩表示理所當然。

アマダイ,二訪才有

主廚捏壽司聊天時常發出「恩~」的聲音,挺可愛的。

二訪時同桌有一位IG上很多人追蹤的上海美食部落客和朋友,日語很棒,於是主廚很好奇的問:

「我知道好吃的中文,還有更好的嗎?」

北寄貝

「很好吃」

「Hen好吃。再來呢?」

「非常好吃。」

「太長了記不住啦! 中文太難了。」

「日語才難好嗎。」

「日語超簡單的好嗎。」

カワハギ

一訪的美食團這時來了個驚喜,由木村大將親自教我們如何製作海膽捲,還讓我們親自上場捏製

伸手抓醋飯真是超級困難,本以為自己拿得很輕巧,一塞進海苔竟然滿手飯粒,一不小心又塞得太實。

真不敢相信,高級魚料和美味醋飯進了我手裡可以這麼難吃。握功有沒有差? 差的多了。

縞エビ

「中文裡面最高層的好吃形容詞是什麼?」被中文博大精深折磨完的主廚問。

幾個人面面相覷,台灣人有志一同:「X! 超好吃!」

由於根本不知道怎麼翻,試探性地翻成:「クソ!おいしい!」

沒想到旁邊的日本太太竟然馬上琅琅上口,聽起來實在不是很ok,大家只好趕快修正。

木村主廚不敢置信地看著太太:「別當真啊!」

經過討論,大家決定以「超好吃」當作正確答案。

他失望地說:「不是Kimura(木村)嗎?」

     

かんバチ

第一訪的美食團的比較從這貫開始,第一張是前晚剛上岸的新鮮貨,後者則是熟成7天。

差距確實很大! 新鮮魚肉固然美味有勁,但後面的香氣薄弱。

第二訪上的寒鰤,肥美!

「不過你們應該都有學英文吧? 我們日本雖然教得很認真,可是還是那句 This is a pen.」

哄堂大笑。大家試著教他幾句,倒也說得很精準,引起掌聲。

「大概明天就忘了吧。」

第二訪的ニシン

木村大將告訴我們,雖然他很喜歡熟成風味,但小型魚類的熟成是最為困難的,甚至有些也不必刻意熟成。

第二晚的鮪魚中腹。

有趣的是這是冰島鮪魚,不是很多壽司店堅持的近海鮪。

木村主廚憂心近年來漁業資源銳減,因此想證明「不管是哪裡的鮪魚,一樣可以表達美味。」

過去的喜邑是不出鮪魚的,2019才開始的菜單。

必須說,非常美味!

    

第一訪自然有比較鮪魚。前者是4天,後者則是15天

喜邑最有代表性的旗魚,這一顆是第二訪的版本

    

第一訪的比較。前者是12天的旗魚,後者則是驚人的45天,顏色的差異非常驚人,連味道也是,簡直是換了不同的魚。

全部最喜歡的就是這貫。柔軟綿密、香氣飽滿,太好吃了。

順帶一提,第二訪的旗魚待了55天。木村主廚自己最長的紀錄是60天。

拿捏何時熟成才算剛好完全靠經驗。他自己也曾經失敗多次

「那根本就是屍臭,超可怕。」

話鋒一轉「經驗努力大概1%,剩下99%是我天才。像杉田就是跟我相反。」

鰹魚「炒」飯。燻烤漬過的鰹魚切碎後,用手輕巧和醋飯「炒」過,微苦焦皮跟著甘美鰹魚又香又酸的滋味一起入口,剛好為濃郁風格的喜邑壽司慢慢收回味覺。

玉子燒不像次郎系蜂蜜蛋糕的口感,而是非常柔軟濕潤,更像布丁。

這樣含酒水大約27000日圓。

在一系列的比較中,新鮮上岸的魚料雖然鮮活生猛,然而只像海浪打在臉上一閃而過,餘韻全無。

而經過適當醃漬熟成後的漁獲,在醋飯的引帶下才迸發出誘人微酸和甘美香氣,經過熟成作用的魚肉也軟化分解生筋硬肉,在口中的滋味真是難以忘懷。

喜邑的醋飯處理偏硬、粒粒飽滿堅挺,調味上也醋味濃。並不過酸,甜味修正也很棒。

如果用在其他家壽司就會是災難,然而配上了經過極長時間熟成、肉質柔軟又風味濃厚的喜邑流neta,簡直是濃香壽司愛好者的天堂。

一邊吃完壽司喝著茶,一邊不停點頭想著這大概是以後常常會來的店了,剛好被木村大將看到。

「好吃嗎?」

「很好吃。」

「 I know. 」他自信地笑著說,「 I know.」

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