大家都知道鮨さいとう主吧台訂位難如登天,事實上除了主吧台還有一個八人小側廳,這就比較鮮為人知。在這裡,所有料理和齋藤大將主持的本廳幾乎一模一樣,唯一差別就是由得意門生捏製給大家。

在宇井野詩音離職遠走紐約Amane、小林郁哉出掌香港四季分店後,鮨さいとう的側廳便交由今年33歲的橋場俊治負責了。

到底橋場的包廂能不能頂的上米其林三星、tabelog壽司全日本最高和金賞的榮耀呢? 甚至,是跟師父比肩?

鮨さいとう的菜單同季節變化都不大,一樣是鱈魚白子開局。柚子醬油為軟滑濃密的白子帶出清新回甘的酸。

別看橋場俊治年紀輕輕又是二廚, 鮨さいとう的酒餚不管前廳側聽基本上都是由他負責,這可是多麼重大的任務。

壽司本身人各有偏好本來就不好說,偏偏 鮨さいとう 最百戰百勝的就是酒餚,完全能征服所有喜好的客群,還有人形容好吃到哭出來。

這中間自然有齋藤大將的監督要求,但也能一窺橋場俊治的手藝了。

鰹魚たたき。好吃!

真要我說,這顆抱子烏賊甚至比之前我在本廳吃到的更美味,更甜,質地更加柔軟。

鯖棒壽司。

今天特別不同的便是這顆烏魚子。烤到剛好微膨,帶點迷人焦味。

前幾天在海味吃到不錯的,可是這個又更棒了!

安康魚肝,絲綢般細緻口感完全維持水準

今天的太刀魚烤得比較焦香,帶出些許苦味,剛好和油花豐富的魚身相映襯。

領教完精彩的酒餚,來看看壽司部分究竟實力如何?

跟師父一樣會把所有食材星羅排列,剩下就看握功了。

齋藤大將只要四手,架式間行雲流水瀟灑,橋場也只要四手,動作倒是比較謹慎保守。

不過看橋場捏壽司會覺得很可愛。當他拿捏好醋飯、雙指捏住魚生後,他會站好馬步、肩膀上收,瞬間「喀」的一下定住,好像捧住超級古文物一樣小心地開捏。

都是平目魚開場。橋場握功不錯,比師傅握得稍微實一點,沒把醋飯給傷了。

話說回來,側廳比起本廳有個好處,那就是好拍很多。光線充足、不會像本廳一樣被昏黃的背景光搶去色調,還有那個花紋華美的壽司盤,拍照傻瓜都能掌握得滿意。

橋場俊治這時突然拿出了「新玩具」。那是一個裝著備長炭的烤火盆,接著夾起燒得燙的炭火,壓在下一貫壽司上。

雖然都是在鮨さいとう的名號之下,橋場對於自己主理的側聽包廂有完全的自主權,他很樂於變換料理手法、加入自己的意識創造自己的風格。

炭火燒過的さわら,果然做出和師父不同的風格

小肌

鮪魚刺身漬

橋場桑沉默寡言,雖說和客人交流的能力確實不如師傅,但並不令人生畏,回話時還是認真和藹。

中腹

大腹

烏賊

最好玩的就是可以看到橋場俊治和年輕後輩一起剝蝦。今天齋藤大將不在家,學徒們的笑臉更加自在些,大家彼此幫忙氣氛挺溫馨的

あじ

海膽

穴子。溫度很高,幸福感暴增

收尾湯

又追加了太巻き

鮪魚捲

玉子。一樣是朝思暮想的三層口感!

鮨さいとう訂位難如登天,就算搶到了,也可能是安排到橋場桑的包廂。最近開始,也只有經年捧場的死忠顧客方能坐在主吧台享受大將美味、氣氛和精彩表演的全方位體驗了。非常客幾乎沒了機會親見齋藤大將。

不過今天吃完,能夠肯定告訴大家,橋場俊治的技藝無話可說,加上背後依然有著鮨さいとう的團隊和大將品管,美味絕對無庸置疑。甚至比起謹守經典分際的本廳還更添加了創意和自我風格。

齋藤孝司希望鮨さいとう能夠成為培養壽司大將們的學院級聖殿,我想下一個世代肯定有鮨さいとう的種子開始發芽。

雖然有著成熟的技術,橋場桑似乎並沒有離開鮨さいとう的意思。我沒有親口問橋場桑原因,擺著相機想捕捉放下壽司的一刻。

這次橋場桑特別放慢速度,露出了孩子般淘氣的笑容,想必這樣的舒適圈發揮自己的技藝,獨立開店也未必更開心吧?

    吃漢老黃 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()