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什麼叫做好餐廳? 深受刁嘴無情又不甘己事的食評小圈圈大力吹捧? 獲獎無數滿手星星、全國知名的媒體聲量? 

有個很中肯的評論是這麼說的:不必爭論,只要滿座就是好餐廳。可是滿座的理由是什麼,還是得靠大家的嘴和瘦了的荷包,方能自己體會箇中酸楚啊。


經過多年的二星評價,今年祇園さゝ木終於拔得三星。店坐落在八坂通,請別傻傻地從祇園花見小路那邊走來,這樣如果不穿過深夜感覺四處魑魅魍魎的建仁寺,就得再另外繞超大圈子走東山通,跑死我了。

話說回來,夜晚的八坂通真有意思,從東山通輕輕向下延伸的緩坡,兩旁建築風情萬種的古風小庭園,像是在輕吟著遠離觀光喧囂的京腔小調,一下就讓人沉靜下來。

沉靜是沉靜,沒想到接下來的料理也是令人沉寂惆悵、久久不語啊。

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走上石階的過程好像勇者直撲魔王殿,只差沒放背景樂。女將幫我換完鞋,趕緊引我進門。那一聲一聲向內通傳,還以為自己是將軍閣下入大奧。

裏頭是我看過最長的18個吧台席,早已像是電影開演前喧鬧,食客交頭接耳,興奮之情溢於言表。一共分成三個大料理台,板前六七個副廚們如工蜂來來回回十分忙碌,抬頭一看遠遠隔著庭院還有個大包廂,加上內場,工作人員陣仗很大啊。

大家翹首盼望許久的主廚出來跟大家打招呼,禮數甚足,對每一位客人都是深深鞠躬感謝,大家趕緊回禮,似乎一起在演大河劇。

眾人對主廚的崇敬是因為店主佐佐木浩(名字好像某棒球投手)非常有名氣。怎樣有名氣法?

主廚的名聲來自於和傳統媒體的好關係。他時常上像是情熱大陸的電視節目,展現料理人的堅持哲學,而且各種驚人名言連發。

「料理人必須是個色鬼。色鬼方能有探索世界的渴望。」

 

佐佐木希的知名美食家藝人老公渡部建也曾專訪過。他還出了好幾本書談料理,連YOUTUBE頻道都有教做菜,可謂非常親民的大廚。

 

京都超級三星料亭「菊乃井」和「嵐山吉兆」的兩位主人對佐佐木的評價是:「他改變了日本料理的形式,把吧台變成了佐佐木劇場。」

 

連在金澤吃飯時跟隔壁日本人聊天,完全不知道さいとう還是すぎた,但報出接下來要去佐佐木,那真是無人不知無人不曉,每個都非常羨慕地說:「好好喔!很難訂位!」

須知很多日本人自己也不是很清楚米其林三星亦或是TABELOG高分群是誰啊。在台灣,不知道對於不了解Fine Dining的一般人而言有這樣地位餐廳的是誰呢? RAW?

 

佐佐木主廚長得非常有諧星感,讓人很難忽略的大門牙挺討喜,更好玩的是他在腰帶前安插了一雙筷子。武士帶刀,身為一位主廚隨身帶筷自然也是很正常的,不講我還以為是要偷吃東西用。

主廚來到我面前用英文表達感謝,當我以日語回禮時,主廚以非常誇張的口吻說:「啊這真是謝天謝地你會說日文真是太好了要不難很麻煩啊。」

 

痾...好。

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見習的小西小姐搬來等會要用的螃蟹們給大家拍照,但這也就是這頓飯最後一次拍照了。從去年開始,雖然還是能滑一下手機,祇園さゝ木一改前例開始禁止拍照,這裡只好說書了。

1.生魚片拼盤,お造り

平目和車蝦,有趣的是安放在自家製美乃滋醬上。

如果是18位一起上的菜就是由主廚說菜,他說菜是挺有趣的,語調起伏,偶爾講些下流段子,再不停為客人斟酒,瞬間又多賣出十幾瓶高價美酒,這才發現原來是酒促啊。

有些菜則是分三部分慢慢出,副廚就會一一說菜,主廚就能來回穿梭和每位客人聊聊,都讓徒弟忙去。

2.お椀甘鯛湯。

甘鯛塊頭甚大,可是煮老了有點沒滋沒味,出汁也不太夠力,溫度又低。真的是差評。

3.河豚生魚片,上頭淋上滿滿的河豚白子和幼蔥,再加上柚子醋,基本吃法沒啥問題。河豚白子還能出錯嗎?

還真的可以,冷的河豚白子滋味大減啊! 全部散在碗裡不濃也不香,總覺得有點浪費。

4.白蝦、海膽,上頭再用海苔醬。

用料新鮮,山葵品質不錯。

5.等等,握壽司兩貫? 分別是鰤魚和鮪魚。

此時佐佐木主廚擺開架式,一旁副廚呈上早已準備好已漬過的鮪魚。只見主廚手法細膩輕柔悠長,煞有其事翻轉幾次再放到客人手上,跟壽司店的俐落不同路線。

好不好吃?還真有點樣子。醋飯沒啥特色,魚料切得很厚。

6.炸蝦頭

把之前お造り的蝦頭稍作整理成長方體下鍋油炸,香味濃郁挺好吃的。

7.烤河豚肉

這道真是今天最殺食材的做法。副廚們搬出三個很有日式風情的炭火爐,刷上醬汁後放在上頭慢火細烤,那風景真是令人垂涎三尺,外國人肯定也被吃得死死的。

可是拿上來之後赫然發現這醬純粹只有照燒醬鹹,和河豚本身非常不搭。皮是烤出焦皮微苦,但裏頭肉又老又硬,吃著都是煎熬。

中間還有些小插曲,分量沒分好,本來右邊客人的分放到中間去烤了,主廚念了念副廚,拔出「佩筷」搬家到另一邊去。分到那塊的客人真是一臉猶疑。

8.大根和河豚高湯

都說黎明前的黑暗最為深沉,在災難性的料理之後終於出現了今天最滿意的兩道之一。因為裏頭用了大量生薑,逼出的香氣濃烈清爽,很棒的作品。而且大根煮得好好吃。

話說回來,今天河豚也用太多了吧?物盡其用? 精神可嘉,成本也確實壓低了呢。

9.くえ湯

完全沒有印象的一道啊。

10.螃蟹腳

一眾徒弟們再度忙碌起來,在主廚快樂的聊天歡笑聲中拿出三個大鍋,倒入高湯慢火細燉,熱氣冉冉上升。接著一人盛一碗,高湯是用白菜增添甜味的鮮味螃蟹湯,裏頭一顆螃蟹球。

接著徒弟們拿出一大堆蟹腳,簡單唰三下就出鍋,每個人分配兩隻,抓著蟹腳仰天吞下。

主廚為每位客人斟了特殊的「螃蟹酒」。這玩意味道真是嗆又濃烈,但依照主廚說的一口湯一口蟹湯倒也挺合拍。

吃著吃著就突然感覺:怎麼好像我也做得來?

11.河豚螃蟹高湯拉麵

拉.....拉麵?主廚自豪地說,這麼貴的高湯去哪找?

做為一位拉麵狂熱者很想說好拉麵並不是湯高級就好吃好嗎? 麵條肯定是超市等級,單喝湯可以,跟湯就不搭,塞飽胃倒是挺合適。

12.螃蟹炒飯

主廚終於拿起廚具了! 裏頭徒弟拿出個中華快鍋,裏頭滿滿的蟹肉炒飯交給主廚,主廚做的就是裝盤到一個紋飾華美的大瓷盤裡。

好吃嗎? 就像是台式日本料理店常有的鮭魚炒飯換成蟹肉的概念,好吃啊,可是在這裡吃到這個?

然後接下來似乎變成了搶食大戰。一人一碗,可以一直續,我毫不留情地續了五碗,中間還得不斷觀察大家進度,只想吃多一點。

沒辦法,不多吃點,難平我心中無奈啊。

13.草莓佐葡萄柚果凍

14.炸牛奶

這道甜點非常好吃! 主廚說靈感來自西班牙傳統甜點,在特定溫度條件下凝固牛奶之後下去炸,再裹上肉桂粉,幸福的本日最滿意! 還拯救了整頓飯。

副廚宮下送我到門口,說到自己也想好好加強英語,搖了搖頭覺得長途漫漫。

我倒是挺想說:換個地方修業吧?

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吃完真是心靜如一池水明鏡,唯有明月寒風照我錢包空虛,這樣一頓是38000元,感覺大部分都是付去人事費了。午餐是12000元便宜很多,但我肯定不會想來的。

作為現代日本料理的劇場來看,佐佐木主廚的表演性質是不錯的(難怪能拿三星),可是有些菜不好吃。雖然其他的菜並不差,可是付這個錢卻得到「這我家隔壁小店也做得來。」的感想,不值得。

臨走前問主廚,為何改成不能拍照了?

「怕有些客人覺得困擾。而且最主要還是要防止其他料理人剽竊。」主廚正色回答。

剽竊嗎? 確實是看照片就能抄襲味道的程度呢。

    吃漢老黃 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()