すぎた主吧台的預約難度近乎不可能。さいとう威名遠播人人都想朝聖,すぎた則是圈內老饕極其珍惜不斷輪座,他們自己預約時常都拉到很長時間才能回訪,何況我們這些外人?

由於太難訂,本來打定主意這輩子就是神往了,沒想到arry給了這次美食團機會。這張大單所費不貲,四成是為了見見杉田孝明大將。

離水天宮站不遠,很難辨認出來,因為店門口真的就只有這樣大,不開燈還不知道。學徒會從左邊大樓側門進出,撒上了祈福的鹽,點亮姍姍燈火。

穿過地下室走道,進到店裡,裝設好親切。這是主廚的精神,他繼承師傅,想帶來江戶前最傳統的親民樸素風格。

在走過艱辛的創業前幾年後,杉田孝明主廚總算摸索出自己的風格,從此門庭若市,最終成為東京壽司界的偉大傳奇。

今天是美食團的特別活動,重點放在不同米飯對壽司美味度的差異上,因此跟平常的菜單有些差異,少了幾道酒餚。

由於是豬年,吉祥物就換成了這隻可愛的小山豬。才剛開口問,杉田主廚直接拿來給我拍照。

杉田大將用恬淡溫厚的笑容,客氣的向大家招呼。一間壽司店合不合你心意,大將的第一個音就能知道,杉田桑的嗓音極有磁性魔力堪比一流DJ,本人倒像是那種鄰家的善良大叔,笑吟吟的歡迎大家來我家吃飯。

首先是經典酒餚海老芋。口感軟嫩,是那種想讓你認識杉田大廚料理邏輯的開場白。

鱈魚白子。調味跟齋藤的路線又不太一樣,這兒用上柑橘,更強調一點白子的「彈」,也是非常縈繞人心的蛋香美味。

杉田主廚握壽司非常好看。雖然喜邑的木村大將老是愛笑他像要睡著一樣。

他不是出手疾若迅雷、俐落乾脆的帥氣風格,而是姿態祥和的「本手返」,捏握次數甚多,好像陶醉在音樂聲中,閉目跟著旋律輕輕撫弄琴弦,雙手優雅的跟著律動。

我忍不住問他是不是有在聽爵士樂。他大笑著說幾乎沒有,不過也不太排斥,下次考慮在店裡放放看。

すぎた時常以風味濃郁的小肌開局,切得精準細緻的小肌疊出優雅的姿態是經典做法,入口就是酸與鹹交織,恰到好處。

漬鮪魚刺身。切得方正小巧,山葵一點,香氣滿嘴!

漬鮪魚赤身。

すぎた的壽司份量比大部份壽司店都還來得大一些。大將捏握時你能注意到手法輕重跟著不同食材有細微差異。濃厚的素材就更鬆一些、淡雅的魚生就加緊飽實,分分秒秒都在追逐平衡感。

調味更是宜人。近乎影薄的醋飯,卻能完全配合各種不同風味的魚料! 那是種彷彿滲透人心的溫厚窩心,很細膩卻不欲人知。

烏賊。

雖說大家都知道醋飯等級在壽司美味上有巨大影響,用高級食材讓你知道還是挺奢侈的。這顆是僅僅煮熟、不加修飾且毫無溫度的版本。

就是顆迴轉壽司無誤。所以並不是魚高級壽司就好吃! 真想帶某些大放厥詞的酸民來試試看。

這顆則是すぎた標準的版本。沒啥好說,溫婉入口。

安康魚肝。質地真是軟柔輕盈! 山葵風味甚佳,更是襯托出濃郁甜味的關鍵。

すぎた的山葵實在太好吃,杉田大將就講了個典故。那是個在靜岡的知名山葵農家瀨戶先生的故事。瀨戶家的山葵與眾不同,山葵的辣嗆很有分寸、入口之後竟然還有回甘甜味,最後只剩香氣。

「在東京的高級壽司店,大家都很愛用瀨戶家的山葵。」他笑著說,「所以當瀨戶先生出國旅遊的時候,大家都很困擾呢。」

真鯛

杉田大將為大家示範「本手返」和「小手返」兩種經典壽司握法。年輕一輩幾乎都是速度較快的小手返,杉田大將的本手返已是難見的老派作風了。

鰺,咬勁很棒! 

拿上來之前,學徒在我面前剝著魚皮,只見他手起刀落、一拉一扯,魚肉完璧取出,看得我們都傻了。年輕人看見我們這麼佩服也超不好意思。杉田主廚看著我們的互動也是微微輕笑。

很多壽司店,大將是巨星,在這裡,大將是顧店的老爸。

中腹。舊時代的江戶前是不吃鮪魚大腹的,在すぎた吃不到大腹,中腹的酸味清爽和油脂濃香拿捏就是穩定。

北寄貝。多汁又鮮甜! 彷彿能看見連鎖速食店那種廣告不實的漢堡新鮮蔬菜炸裂出的鮮活。

甘鯛

杉田主廚很可愛的是試味。他會小心切下一角,神不知鬼不覺地放在手臂上,假裝蹲下拿東西試味,起來實若無其事開捏。

真是可愛的風格啊。

金目鯛。絕了!

車蝦

杉田先生說著最近國際客人多了,自己正在努力學習英文,可是不得其法啊。「畢竟要多練習才會進步,可是我又沒人當我老師。」

「顧個外國人店員如何?」大家說,杉田大將開心的笑了,「我會認真考慮的。」

紫海膽,有時候海膽狀態不適合搭海苔,就得靠握功了。

力道真是厲害,這麼軟柔的食材就這樣服服貼貼,完全不用海苔。

穴子沾鹽,襯托出穴子自身風味,我甚至比起醬汁的版本更喜歡。

穴子沾醬汁,強調膠質和肥美,也是厲害。

玉子

收尾的蛤高湯,味道純淨鮮美的令人發顫。

作為全東京最厲害的兩個壽司店家,さいとう和すぎた都很美味,卻是不同路子。

さいとう控制精準,溫度、風味、調味、捏握全部宛若教科書絲毫不差,一入口就能知道厲害之處,是絕不出錯的手術刀。

すぎた不一樣,他把驚喜放在後韻裡,美味跟著時間慢慢增強,在你想伸手拿起茶清嘴時才驚覺你只想把上一貫的味道永遠留住。

 

臨走前和主廚合影,他溫和地說歡迎再來,不免開開玩笑:「杉田桑,訂不到啊!」

他愕然一下,接著無奈地大笑。沒關係,我會記得你的嗓音和本手返的。

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