すぎた主吧台的預約難度近乎不可能。さいとう威名遠播人人都想朝聖，すぎた則是圈內老饕極其珍惜不斷輪座，他們自己預約時常都拉到很長時間才能回訪，何況我們這些外人?
由於太難訂，本來打定主意這輩子就是神往了，沒想到arry給了這次美食團機會。這張大單所費不貲，四成是為了見見杉田孝明大將。
離水天宮站不遠，很難辨認出來，因為店門口真的就只有這樣大，不開燈還不知道。學徒會從左邊大樓側門進出，撒上了祈福的鹽，點亮姍姍燈火。
穿過地下室走道，進到店裡，裝設好親切。這是主廚的精神，他繼承師傅，想帶來江戶前最傳統的親民樸素風格。
在走過艱辛的創業前幾年後，杉田孝明主廚總算摸索出自己的風格，從此門庭若市，最終成為東京壽司界的偉大傳奇。
今天是美食團的特別活動，重點放在不同米飯對壽司美味度的差異上，因此跟平常的菜單有些差異，少了幾道酒餚。
由於是豬年，吉祥物就換成了這隻可愛的小山豬。才剛開口問，杉田主廚直接拿來給我拍照。
杉田大將用恬淡溫厚的笑容，客氣的向大家招呼。一間壽司店合不合你心意，大將的第一個音就能知道，杉田桑的嗓音極有磁性魔力堪比一流DJ，本人倒像是那種鄰家的善良大叔，笑吟吟的歡迎大家來我家吃飯。
首先是經典酒餚海老芋。口感軟嫩，是那種想讓你認識杉田大廚料理邏輯的開場白。
鱈魚白子。調味跟齋藤的路線又不太一樣，這兒用上柑橘，更強調一點白子的「彈」，也是非常縈繞人心的蛋香美味。
杉田主廚握壽司非常好看。雖然喜邑的木村大將老是愛笑他像要睡著一樣。
他不是出手疾若迅雷、俐落乾脆的帥氣風格，而是姿態祥和的「本手返」，捏握次數甚多，好像陶醉在音樂聲中，閉目跟著旋律輕輕撫弄琴弦，雙手優雅的跟著律動。
我忍不住問他是不是有在聽爵士樂。他大笑著說幾乎沒有，不過也不太排斥，下次考慮在店裡放放看。
すぎた時常以風味濃郁的小肌開局，切得精準細緻的小肌疊出優雅的姿態是經典做法，入口就是酸與鹹交織，恰到好處。
漬鮪魚刺身。切得方正小巧，山葵一點，香氣滿嘴!
漬鮪魚赤身。
すぎた的壽司份量比大部份壽司店都還來得大一些。大將捏握時你能注意到手法輕重跟著不同食材有細微差異。濃厚的素材就更鬆一些、淡雅的魚生就加緊飽實，分分秒秒都在追逐平衡感。
調味更是宜人。近乎影薄的醋飯，卻能完全配合各種不同風味的魚料! 那是種彷彿滲透人心的溫厚窩心，很細膩卻不欲人知。
烏賊。
雖說大家都知道醋飯等級在壽司美味上有巨大影響，用高級食材讓你知道還是挺奢侈的。這顆是僅僅煮熟、不加修飾且毫無溫度的版本。
就是顆迴轉壽司無誤。所以並不是魚高級壽司就好吃! 真想帶某些大放厥詞的酸民來試試看。
這顆則是すぎた標準的版本。沒啥好說，溫婉入口。
安康魚肝。質地真是軟柔輕盈! 山葵風味甚佳，更是襯托出濃郁甜味的關鍵。
すぎた的山葵實在太好吃，杉田大將就講了個典故。那是個在靜岡的知名山葵農家瀨戶先生的故事。瀨戶家的山葵與眾不同，山葵的辣嗆很有分寸、入口之後竟然還有回甘甜味，最後只剩香氣。
「在東京的高級壽司店，大家都很愛用瀨戶家的山葵。」他笑著說，「所以當瀨戶先生出國旅遊的時候，大家都很困擾呢。」
真鯛
杉田大將為大家示範「本手返」和「小手返」兩種經典壽司握法。年輕一輩幾乎都是速度較快的小手返，杉田大將的本手返已是難見的老派作風了。
鰺，咬勁很棒!
拿上來之前，學徒在我面前剝著魚皮，只見他手起刀落、一拉一扯，魚肉完璧取出，看得我們都傻了。年輕人看見我們這麼佩服也超不好意思。杉田主廚看著我們的互動也是微微輕笑。
很多壽司店，大將是巨星，在這裡，大將是顧店的老爸。
中腹。舊時代的江戶前是不吃鮪魚大腹的，在すぎた吃不到大腹，中腹的酸味清爽和油脂濃香拿捏就是穩定。
北寄貝。多汁又鮮甜! 彷彿能看見連鎖速食店那種廣告不實的漢堡新鮮蔬菜炸裂出的鮮活。
甘鯛
杉田主廚很可愛的是試味。他會小心切下一角，神不知鬼不覺地放在手臂上，假裝蹲下拿東西試味，起來實若無其事開捏。
真是可愛的風格啊。
金目鯛。絕了!
車蝦
杉田先生說著最近國際客人多了，自己正在努力學習英文，可是不得其法啊。「畢竟要多練習才會進步，可是我又沒人當我老師。」
「顧個外國人店員如何?」大家說，杉田大將開心的笑了，「我會認真考慮的。」
紫海膽，有時候海膽狀態不適合搭海苔，就得靠握功了。
力道真是厲害，這麼軟柔的食材就這樣服服貼貼，完全不用海苔。
穴子沾鹽，襯托出穴子自身風味，我甚至比起醬汁的版本更喜歡。
穴子沾醬汁，強調膠質和肥美，也是厲害。
玉子
收尾的蛤高湯，味道純淨鮮美的令人發顫。
作為全東京最厲害的兩個壽司店家，さいとう和すぎた都很美味，卻是不同路子。
さいとう控制精準，溫度、風味、調味、捏握全部宛若教科書絲毫不差，一入口就能知道厲害之處，是絕不出錯的手術刀。
すぎた不一樣，他把驚喜放在後韻裡，美味跟著時間慢慢增強，在你想伸手拿起茶清嘴時才驚覺你只想把上一貫的味道永遠留住。
臨走前和主廚合影，他溫和地說歡迎再來，不免開開玩笑:「杉田桑，訂不到啊!」
他愕然一下，接著無奈地大笑。沒關係，我會記得你的嗓音和本手返的。
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