名列亞洲Best50、世界100、米其林常客、tabelog高分群和銀賞得主,傳的難訂程度不輸那些熟客介紹制的餐廳,客人們一再輪座晚餐,究竟是為什麼?

為了新客人和慕名而來的外國遊客,一般只在晚間營業的傳會招待在特別的午餐時段。

順著南青山的街道往下坡走去,本以為這是辦公大樓,誰會知道這樣超級人氣的現代日本料理店長得這麼像律師事務所? 靠著店外擺了一大堆正在風乾的竹筍才會意過來。

出來迎接我的山口小姐以非常流利的英文和親切的態度,一下就讓人放鬆下來。

店裡面迥異於外觀,暖色系的森林系裝潢、明亮溫馨的燈光和琳瑯滿目近乎熱鬧的家具飾物擺設,讓我想起了那年在巴伐利亞小鎮的紀念品小木屋。

主廚長谷川在佑並非出身名門。孩提時代跟著藝妓母親到處吃喝,很早就對美食產生熱情。沒有去料理學校,直接從神樂坂的餐廳學徒幹起,後來在神保町開了「傳den」,兩年前搬來外苑前,繼續充滿新奇的廚藝之路。

之所以叫傳,是因為長谷川主廚希望能夠把日本料理的精髓、原料生產農家和廚師的心意好好地傳達給客人。

雖然想做懷石料理,主廚卻不拘泥於最傳統的風格,於是傳形成了獨樹一格的創作料理餐廳。「那樣太有距離感了。」

一開局就是本店簽名料理之一: 最中

包裝好像鳳梨酥。

不同於其他日式餐廳,傳只擺了一張充滿森林氣息的木製大長桌,更像noma那種北歐料理的風格。

今天不想喝酒,就用非酒精飲料pairing吧。

傳統的日式最中是包紅豆餡,傳則放進了法國料理名菜:鵝肝,然後輔以季節蔬菜核果。

非常美味! 超級喜歡的那種! 一入口就是濃郁豐潤的甜香滋味,季節蔬果則帶來口感上的小驚喜,創意和扎實基礎兼具!

傳時常和國外交流。前幾天他們剛從台灣回來,是為了去和Mume的四手聯彈餐會交流,因此帶回來不少台灣產茶。

今天的pairing就有不少台灣茶的影子,又香又淡雅,還蘊含著獨特的青草風味,果然是我家鄉沃土。

打開來是鱈魚,肉質軟嫩,細緻如絲,淋上的出汁鮮美出色,滿意。

本店簽名料理之二:傳德基。完全惡搞某上校啊。

上頭寫滿各種梗,什麼愛情香料、dfc認證,都令人莞爾。

其中也寫上許多長谷川主廚最愛的餐廳,其中也有mume。

裡面放了個小國旗,有些熟客則是放玩具。

炸雞並不是雞腿下去炸而已。傳的炸雞裏面塞了風味濃郁的糯米,時值冬季,今天還塞了蟹肉! 

造り。靜岡產比目魚,再次回到日本料理的經典菜序,但傳並不甘於過場清嘴,而是用清甜爽口的海苔醬增強了清爽豐富的變化

寒鰤,蒜片和其他野菜則是油煎後點綴,展現出不拘泥日傳統料理形式的技術。

傳時常出國交流,並不是回國寫個「夭壽讚」就能對議會交差,而是把各地料理的精髓溶入在自己的煎鍋上。

這個超棒! 主廚漂亮的妻子emi桑也在外場服務之列,夫妻同心,其利斷金!

本店簽名料理之三: 傳沙拉,看看那顆蘿蔔,充滿朝氣,不是嗎?

除了選用大量不同種類的蔬菜水果外,最令人驚豔的是每道蔬菜都能用不同的料理法,或烤成脆餅、或煎出香氣滿溢、或燻出獨特風味,有的醬油漬透、有的只取新鮮原味,一口下去宛若夏季煙花四射,什麼口感都有!

到現在我才發現,沙拉可以超脫「新鮮」之外,創造這麼多變化! 受教了。

主廚和副廚,她英文非常流利,腔調不重,完全是長谷川主廚「傳」出心意的重要橋梁。在日本料理這個陽氣重的業界,能有優秀女性無疑能帶來更多活力。真可惜沒能聊太多,她的故事一定很棒。

傳最棒的是擁有一個充滿熱忱、引擎一樣永不停止運轉的團隊。他們並不排斥新事物,盡力讓英文流利,發自內心的想讓每位客人帶走歡樂。

在佑主廚也是個鏡頭魂,俏皮!

今天第一道食事是竹筍飯,風乾後去除多餘水分只凝縮筍味精華,再用油一烤一燒再一起蒸,一開鍋就是香氣撲鼻。

超好吃! 每一粒米都有著飽滿筍香,一吞完馬上再續。終於知道外面那一整桌筍子是在幹嘛的了。

第二道飯也很精彩。這次是壽喜燒風牛丼,和牛威力不是蓋的,滿嘴幸福不想說話。

你知道嗎? 傳的後院的土是可以吃的,主廚挖起來給大家吃,美味至極,連沙子都能再三回味,毫無土味。

最好啦。這是可可冰淇淋,上面撒上燻烤後的茶葉乾和香草乾,營造出豐富多變,不會只有死甜。視覺的巧思更是討喜。

惡搞某西雅圖咖啡,變成傳巴克了,可惜沒繁中。

這樣大約是25000圓含飲料。

鎮店之狗puchi醬正在雙手合十感謝大家光顧,主廚說他才是真店長。

傳為日本料理帶來了新思維,曾經讓傳統派頗不以為然。面對守舊人士的質疑,在佑主廚笑一笑,繼續試著把快樂美味傳達出去。

 

都說色、香、味俱全,今天的傳確實是傳說!

最棒的團隊、絕佳的創意,最重要的是真誠的歡樂,傳無疑是我東京最愛的五間餐館之一。

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