成蔵是東京以至於全日本評價最高的豬排店。成蔵和「燕樂」系統的八卦早不是秘密,負氣離開自立門戶的成蔵店主聲望早已超越恩師傳人,卻臨時公告3/21後將由弟子在原址開業,自己並未交代緣由。

(後記:成藏店主後來在阿佐ヶ谷重起爐灶,這次則是開完全預約制的豬排店,這在豬排界或是庶民美食界還真是創舉,訂位可透過這個連結)

(追記:後來再訪新店址,進步很多! 食記可點這裡)

 

雖說吃貨之路上沒有什麼餐廳是必吃的,但有些店不吃,卻告別閃如流星,徒留捶首頓足的食客們。

今年一月特地去了一趟,從拿到號碼牌出去溜達再依約回來排隊到吃到花了2小時,還想著下次來換菜單吃,竟已是絕響。

由於店門口就是繁忙的高田馬場市街,為了清理排隊人潮,採取號碼牌制,午餐9:45開始發,晚餐則是16:45開始。

號碼牌的發放方式很特別,需要注意。

外面會有一位小姐負責處理號碼牌。在繳交1000元保證金後,會在這個白板寫上你的名字和要求你回來的時間。

重要的部分來了,要請你拍下這張照片,這才算是拿完號碼牌,是沒有任何紙張給你的。一個小時後回來,再出示手機照片即可排隊。

兩位韓國歐巴語言不通不懂排隊跟號碼牌的關係和店員僵持好久,最後不歡而散。

看著菜單,選擇困難症的患者將會進入末期,在華麗的菜名間思索「雪室熟成」「TokyoX豬」和「霧島豬」哪個合胃,一面猶豫要肉質鮮嫩油花豐富的ロース(里肌)部位還是嫩度細緻的ヒレ(腰內)部位。

店主對豬肉油花的熟成考量堪稱見過最龜毛的一位。

霧島黑豚算是基礎款。

tokyo x 在其他店家也有。

猶豫超久,沒法決定,就多單點一塊吧。小孩才做選擇題! 我全都要! 你們都是我的翅膀!

點了菜才是等待的開始,從外頭一路排到這個位置大約需要40分鐘。

這樣的店門蠻喜歡的。日系洋食屋很神奇,就是能拿咖啡屋的氣息提升主食的精緻度。

早期的成藏似乎只有店長主理廚房。那時品項不多,有位東京老饕跟我說,那時候的成藏俐落乾脆、出品質樸,油花和嚼勁平衡極佳,不是現在這樣,

成藏的過去我來不及參與,未來很顯然也沒得我陪了。

雪室特 ロースかつ3680元+霧島黑豚ヒレ單點720元

棍,回台之後深蹲又得多做幾十組。

雪室ロース

這是老闆熟成豬肉的心得大成。第一口非常喜歡! 豬肉香甜毫不含蓄,用最濃情蜜意的方式在舌尖縈繞

但也就是第一口了。

從遠景再看,可以看到麵衣的厚度。結成的顆粒算大顆,不算太油。

為了比較加點的霧島黑豚。

結論很明確,香氣是雪室熟成大勝,油花也更迷人。然而價格差距甚大,還有更重要的: 雪室後繼無力。

醬汁三種:鹽花、dressing油和豬排醬。個人偏好鹽。

成蔵的豬排麵衣酥脆豐厚,比起其他頂尖店家還更厚一些,內部豬肉非常強調油花香氣的展現,因此一入口那飽滿多汁的豬肉甘美感受非常強烈。

第一口的驚艷果然日本第一,然而後續同樣的豬排再來幾塊,厚重濕潤的味覺就稍稍減低了滿足度。這並不是豬排放涼品管不佳的那種噁心濕軟,而是料理方向必然承擔的後果。

為什麼成藏在TABELOG排名第一?從神戶牛的培養方式大概能發現一點端倪。 比起咀嚼的勁道和迸發性的口感,日本人對於紅肉更喜歡處理成又軟嫩又富有濃郁油脂風味。

大阪MANGER和附近的とん太在這方面就有保留。成藏研究熟成走到了一個極端,把豬肉的風味發揮到了極致,在麵衣和油炸火候上就有些屈就。

確實美味,然而就是後繼無力,可惜。

有些事做了會後悔三天,沒做卻是遺憾,永遠只有神往。儘管我的日本第一是附近的とん太,依然慶幸有走這一遭。

告別成蔵,大概會繼續抱著這句話,貪婪的吃下去吧。還沒吃的要把握囉。

    文章標籤

    豬排 米其林推薦

    全站熱搜

    吃漢老黃 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()