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(2020.6.10追記: 個人喜歡煮干拉麵>沾麵>雞鹽,但如果是比較常在台灣吃拉麵的讀者,強烈推薦沾麵!詳細描述在食記下半部)

煮干中毒實在是一大問題,那是因為在台灣要找到接近日本品質的好煮干系實在是一大難事,而一離開台北,難度又再升好幾級!

所以當從日本修業回來的麵屋木心以煮干為主打開始橫掃嘉義市場時,實在是大大引起我的興趣。嘉義不能只有山越啊。

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店面不大,應該說根本不是店面,而是一台簡單的手推車吧台、簡單的調理台布置和手提音響,年輕老闆和一位妹子只憑美味決勝負!

這幾年來在台灣各地如雨後春筍般出頭的在地好拉麵都是這樣起頭: 先以小資本試水溫、練技藝,建立口碑後搞大的也不遲,我覺得這樣挺務實的。

入座後年輕老闆會很親切地問你是否能接受煮干系、洋蔥或蔥,將客人的用餐體驗置為最高考慮位置。

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點的是招牌的醬油煮干190元。

這個價格實在非常微妙,對於一碗好拉麵來說,它很便宜,如果在大都市,那更是慈善事業。

但身在嘉義、或是對於較少接觸拉麵的一般客人而言似乎會有些令人卻步的高,再加上那可是入門難度不低的煮干系啊。

沒關係,你喝第一口湯你就知道了。這是一碗煮干風味濃厚、調味道地中又能兼顧台灣飲食喜好的優質高湯。其中的小魚干微酸、洋蔥甘甜和鎮底醬油醇厚平衡甚佳,相信任何平常覺得日本拉麵鹹的一般人都能接受那種渾厚。

而且第一口和第五口的感覺還有點不一樣。那煮干中毒的癮頭是慢慢疊加上去的,滑順入喉、留下豐富膠質的爽快餘韻。

這時候我就超好奇了: 究竟是在哪裡修業的呢?

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細麵條煮得硬朗堅實,給你強韌口感,吸湯力不錯,稀哩呼嚕很暢快。

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叉燒是蠻優質的出品。入味深、肉質彈、選位佳,瘦肉咬勁和肥肉甜香兼具的好叉燒。

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流動感很強烈的糖心蛋。

整碗麵只用五分鐘就吃完了。因為正是這樣的速度,才能享受到那份美味!

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年輕的老闆並沒有直接透露他的師承。「這樣會給人家帶來麻煩的。」他靦腆的說。

我能懂他的顧慮,畢竟如果有哪位客人沒把話說精準,就會變成「木心是XXX在台分店」而這種糾紛在台灣已不是第一次。

不過透過老闆還願意說的一些蛛絲馬跡,可以推斷出是一間Tabelog評分超過3.7的東京名店。

(註: 給不常看我文章或少接觸日本飲食的讀者: tabelog是日本最為知名的美食評價網站,以使用者評分1~5做基準,平均越靠近5越佳,超過3.5基本上很難踩雷,而拉麵的話超過3.7基本上就是極其好吃了)

但那是修業老闆的榮耀,木心呢?

我還想再補充一句話:「無愧於師!」

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________沾麵、雞鹽拉麵食記分隔線

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後來再訪點了煮干沾麵,一樣是190元。

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老闆動作細膩講究的把七味粉小心加上,再淋上香辣油,最後蔥花綴飾,看起來真誘人!

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沾麵的麵條自然要和拉麵的不一樣,高加水比例的粗麵,營造出飽滿豐彈的口感,更像烏龍麵,卻有著烏龍麵沒有的香氣。

沾汁的威力則在這個時候充分發揮出來。濃郁的沾汁雖然是雞湯煮干底而非常見的豬骨,但雞湯的鮮美倒是毫無保留,跟著辣油辛香吸附在麵條上,真是滿足。

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叉燒跟之前的拉麵版本一樣。

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沾麵吃完別忘了要留下湯汁,因為要スープ割(soup-wari),也就是加入高湯,變成可以更加過癮、變換風味的拉麵湯。

一般來說最常用的是昆布湯底,木心則是用雞湯,所以スープ割鮮味更加出眾,層次感卻沒做出來,稍稍可惜。

但我自己覺得,沾麵比較有可能會是嘉義地區客群比較喜歡的類型。

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最近煮干取貨不易,有時老闆就會改成最基本的雞鹽拉麵170元。

說是雞鹽,並不是我很喜歡的清湯風格,而是濃郁充滿膠質的白湯感,但還是非常過癮,跟在日本吃的差不多。

鹽味醬汁常常是用干貝或海鮮製作,老闆則選擇了用雞湯底製作,營造層層疊加的醇厚。

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叉燒就是簡單的豬五花用炭火槍燒烤了。

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每次來總是能有著高滿足,看著立燈背後令人莞爾的題字「一生好命」,果然能吃好東西就是福氣啊。

 

延伸閱讀: 老黃的日本150碗拉麵指南

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