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三年前去了米其林三星的六本木龍吟本店,吃完之後覺得龍吟集團老大山本征治很懂得帶著對日本文化憧憬慕名而來的外國客人想要啥。

看那風騷的稻穗斜放在日式小木盒盛放的清酒舒芙蕾,彷彿狐仙小姐就靜靜正坐一旁,還有那誇張的豆腐絲拼成的旭日湯,足以讓任何右翼人士激昂不已。

但除了感受到山本很熱情想代表日本展現和魂外,東西倒是沒啥記憶點。所以當走進台灣分店時其實是有點疑慮的。不過很顯然我小看主廚稗田良平了。

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台北店的裝潢基調和六本木店很類似,都是深沉暗夜中點點星火。

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一直覺得日本廚師配的茶都蠻好的,在漂釀服務生大姊姊的慫恿下便點了tea pairing

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龍吟很講究地會拿茶種給客人欣賞並仔細解說,無奈本人飲茶道行甚淺,又多了不少功課該修。不過每杯茶搭配起來都挺宜人。

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開胃菜是用玉米和葡萄蝦製作的茶碗蒸,玉米好鮮甜!

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茶葉用冰塊慢慢降溫方能進入良好狀態。

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烤酪梨、炸紫菜和馬糞海膽,淋上用辣椒乾和洋蔥製作的土佐醋,建議一口吃下。

幾乎是完全不同方向的食材用少見作法拼湊而成的實驗性菜餚,效果不錯,酪梨味淡所以用炸紫菜增香,而海膽鮮甜並沒有湮沒,三方拉鋸挺有趣。

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甘鯛魚湯,加入新鮮甘鯛魚和烏魚子片,底部是蘿蔔,撒上一些埃及帝王菜泥

甘鯛湯本身非常鮮美,甘鯛本身保持著非常飽滿的口感,好險沒太老。烏魚子片倒是有點影薄?

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用來搭配海鮮的茶。不過比起茶香,接下來的生魚片更是搶眼。

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第一組生魚片拼盤就和我認知的差異很大。紅喉魚加入山藥、刺蔥和帶點原住民風味的香料醬,非常滿意!

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似乎為了減輕濃郁風味生魚片的壓力,這道茶更清更飄逸。

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傳統日本料理(無論懷石或京料理)習慣會在中盤前奉上生魚片拼盤,大多運用上好魚生簡單切成薄片、再僅僅輔以鮮美現磨山葵(最多加點芝麻或紫蘇、檸檬),極其簡單。

但台灣人喜愛華麗繁複的味覺變化,對這麼樸素的料理肯定有所失望。稗田自然從善如流,把生魚片改成油花較多的部位,用上齒鰆、小卷和明蝦,輔以洋蔥醬、芥末、山藥片原住民香料,甚至用上金華火腿薄片增香!

層次分明、互相補足的食材重新有了新的功能,而且超出我的想像。這樣的突破傳統!去哪裡找敢把金華火腿放進生魚片的日本廚師?

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傳統日本夏天的餐桌風物詩: 香魚,建議分成三部份吃,可以充分感受香魚不同層次的美味。

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小黃瓜醋酸度適中,很喜歡。

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用紹興酒烹煮的鮑魚和切絲筊白筍,淋上鮑魚高湯。

鮑魚質地很好,替代流水素面的筊白筍也非常有新意,不過這道菜的外觀害我一直想到風之谷的王蟲....

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山本征治特選紅茶

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炸鰻魚和發酵牛番茄,這道挺好吃的。

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剛剛降溫完的茶終於進入狀態,用了精心設計的小爐子現煮。

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終於是期待已久的主菜。這招牌的乳鴿簡直犯規的肥美多汁!一眾挑剔饕客都異口同聲讚賞真是不容易。

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食事,選用越光米的竹地雞飯,加入竹筍和木耳

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三年前在東京也是雞肉飯,吃起來有些硬柴,今晚的雞肉飯則美味極了,米飯溼度合我喜好,雞肉鮮味濃郁,很快清盤。

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給的漬物處理也和在日本的有所不同,降低刺激度,多點圓潤的絲絲甜味,也很喜歡。

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進入第一道甜點,屏東產芒果泡入黑糖生薑汁,上面是牛奶冰淇淋。

冰淇淋本身很中規中矩,芒果帶出的薑味倒是很好的讓甜味沒那麼單調。

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豆漿慕斯「豆腐」,撒上黑糖蛋白霜、黑豆粉,口感綿密、甜味多層次且不落俗套!

我覺得日本廚師對於豆類甜點的理解都很令人驚豔! 不管是石川秀樹的豆漿慕斯還是今天的稗田豆腐,都是極佳的成品。

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用完餐贈送的馬告餅乾。

相較於山本征治面向世界的自我期許,稗田良平選擇了住進了台灣人的五臟廟裡。他太清楚台灣客人要什麼了,無論是他對傳統日式刺身的新詮釋,或是對台灣食材結合日式料理的理解,都是那麼自然卻飽含新意。

這樣連著pairing一共是9256元,非常高昂。我不會說非常值得,但離開前發自內心的跟服務小姐這樣表達:「稗田比他們山本老大還厲害。」

漂釀姊姊笑著說:「你等等自己跟他說。」

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稗田走出來送客了,我該不該說呢?

    吃漢老黃 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()