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八五開店好一段時間,一直沒去吃。疫情期間得了米其林星後聲勢水漲船高,總算找到空檔可以來試試。

拉麵和高級餐廳吃得多了,自然理解米其林只是參考,但我有個小小的興趣,就是猜面對某家店時,評審的想法是什麼。

米其林並非單純說好不好吃。沒給星不代表不好吃,我算是很能接受米其林指南的,雖然我很常吐槽,但大致上還是理解他們的標準。

雖然他們主張餐廳的內裝豪華與否不影響評分是事實,但「任何能讓用餐體驗變好的舉措」很重要,這一向是他們沒有明說的規則。兩者不衝突啊。

八五店主是硬派廚師系統訓練出身的,過去在京都高級酒店擔任行政主廚,第二春選擇了拉麵這類平民美食,感覺真不錯,返璞歸真啊。

故事性有,葛來分多加100分。

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這是早上九點的排隊人潮。開店是11點,這何等的瘋狂! 排著排著店員就在後面掛上本日營業終了的牌子,建議大家如果想吃,至少9:40之前來比較安心。

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就跟所有銀座的高級料亭一樣,如果你不細看,還會以為這是高級壽司店還是天婦羅。這種凜然的氣質正是店主想要傳達給大家的:拉麵這樣的平民美食也可展現出全然不同的風貌。

使命感有,葛來分多再加100分。

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品項極其簡約,就某個角度來說跟高級店omakase差不多了。

由於店內嚴格禁止拍照,這邊稍微描述一下店內風格:暗紅色實木吧台一字展開, 氤氳蒸氣在廚間冉冉升起,跟著滾水和庖丁調理聲,身著純淨白色廚師服的店主動作俐落謹慎,那副全神貫注的樣子完全不輸我見過的所有大廚。

你看看,米其林評審看到了還不全身顫抖、再加100分。

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點特製,1400元。這碗公比我想的還大很多。

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麵條用的是淺草開化樓。本身掛湯度不會很強,但也無妨,畢竟細緻度有,麥香也足,而且湯本身極其淡雅才是關鍵,後述。

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湯完全不用醬底,店主主張只用高湯決勝,真有其道理。名古屋軍雞、鴨、海鮮、生火腿和蛤蠣,搭配椎茸、乾番茄、昆布,這幾乎是店主生涯知道的所有高湯底都用上了。

展現出來的是一股非常深奧複雜的味道,但不會顯得甚麼都大雜燴在一起。用點胡椒和細蔥提味,它的味道還是偏淡,沒什麼負擔。

但就少了一些吃拉麵本來期待的豪快感。

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叉燒。

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筍乾。

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我喜歡這個熟度的溏心蛋。

到目前都是好吃的麵,米其林雷達也逼逼作響,但真的讓我覺得「米其林評審要高潮了」的是後面這項: 看起來很不起眼的500元肉丼。

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店主會交代吃法。先吃原味感受一下,不錯,肉丁很香,飯也煮得很好。

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接下來就是米其林雷達瘋狂作響的時刻。當麵吃到一半時,把高湯加進來。在拉麵店,米飯加進拉麵湯裡面並不稀奇,但八五的深奧高湯和這碗飯一搭竟然跑出了高級餐廳會有的茶泡飯香氣和餘韻!

這可不是拉麵店豪快地整碗飯砸進湯裡稀哩呼嚕嗑完的爽感,而是店主賦予的凜然儀式感。拉麵吃得像割烹,這樣的革命性變化,跟著這種深奧的滋味,我看當年來評的評審根本點頭如搗蒜。葛來分多加1000分。

味道真的不錯。但就跟拉麵本身一樣,少了點一般拉麵會有的暢快感。

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湯我算喜歡,毫無負擔喝完。承蒙款待。

八五不是我吃拉麵的top選擇。是好吃的麵,但我還是喜歡渾厚一點、舒暢一些的店,所以轉身又去吃了饗くろ喜。

八五完全是米其林評審喜歡的風格。氣場、少見的味道和嶄新的創舉,我一吃完就笑了,感想就是「這很米其林。」

比起另外幾家星星拉麵,金色不如歸是味道的「變化」令人驚嘆,鳴龍和曾經的蔦是「製作」上的創舉,但他們都比起八五更像我心裡期待的拉麵: 簡單、豪快、夠味。

來吃八五,請把它當成「喔! 拉麵原來可以這樣。」而不是「神好吃的拉麵」。畢竟時間成本兩個小時半,心態很重要啊。

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