東京米其林一星(前)- 山崎 : 貴公子 

儘管大當家西老先生離世已久,京味系開枝散葉的系譜這網撒出去可以把整個東京豪族貴冑的胃給撈起來。弟子們各憑本事雄踞一方,無論是廚藝上的還是價錢上嚇死人的。例如井雪、星野或是曾經是料理鐵人的黑木皆是。

後來居上的味享、味ひろ、磯田也是江湖上頗有份量。不過同輩之中,山崎無疑是聲勢最強者。

乃木坂山崎2018開幕僅僅三個月便摘下米其林一星,後續更是被滿滿的東京老饕占滿位子,訂都訂不到,於是直接離開了米其林星星遊戲。何等華麗的開局! 看來又是跟老前輩們一樣走上熟客小圈圈的路子,只好神往?

此次能登門造訪,靠著強大朋友支援,撿到一席位子,實屬萬幸。

東京米其林一星(前)- 山崎 : 貴公子

店裡九個位子。跟常見的長方形餐間不同,山崎格局方正很多,裝潢更加輕鬆活潑,現代化的氣息依然保留點禪意留白。

年方37歲的山崎志朗出身醫師家庭。小學時自然是在往傳統菁英的路線直奔。但見到壽司店的帥氣而深深著迷,在與家人溝通後進入了料理學校。

醫生父親一開始雖然震驚,但在懇談後,他只留下一句「絕對不要半途而廢。」的開明哲學給兒子。

雖然是壽司店起的頭,最愛的課程卻是法式甜點。看來是個螞蟻人貴公子無誤。

在料理路線的選擇上,母親建議「選擇大框架的話發展性比較多變化。」他自己則考慮到「法式的話世界競爭者這麼多,日本料理的話只要贏過一億人」這可愛的理由,選擇了日本料理這條路。

他的第一份工作難度就很高,那就是京味系老店,介紹制的赤坂もりかわ。在那裏他體會到了餐飲界的血汗,三年之內同輩前輩走得乾乾淨淨,為了以後開店的夢想,他一個月設法存五萬元。

27歲那年,暢銷書「被討厭的勇氣」深深打動了山崎。他決定提早離開,自己開店。理由是:「如果我這一發失敗,那麼我從頭開始存錢,40歲那年還有一搏的機會。」

もりかわ十年前的客單價就已經到了五萬日圓,基於長久的聲譽自然是能拿到最好的貨開這樣的價。初出茅廬的的他決定第一家店設定為一萬日圓,以和食和燒鳥交錯搭配葡萄酒,或許能跟上潮流。

資本主義的重拳即將打在他臉上。

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山崎大將來跟我問候。清秀臉龐的他英語不錯,對外國客相當友善,如果穿的是西裝,他應該是在丸之內上班。店裡面酒單是用平板,在和食店挺少見,但我喜歡這種現代清風吹拂的突破。

山崎的人生也是像這樣不斷地設法突破。別看他現在這樣少年得志,獨立的第一家店「霞町かしわ割烹 しろう」可是慘他媽給慘開門,慘到家了,很常有連三天一個人都沒有的情況。

為了撐過月租35萬日圓,他在店裡用紙箱打地鋪、在水槽裡洗頭,衣服都得拜託老媽幫忙洗,燒了兩個月只剩下80萬日圓即將斷炊。

這時過去在もりかわ的老熟客們來雪中送炭。這些鳥しき當後院的貴客們溫馨的表示:「阿朗啊,我們不是來吃你燒鳥的,做點和食吧。」

「可是一萬元預算要做和食....」

「預算無所謂,就這麼訂啦。」他們擺擺手(筆者按:我也好想有這豪氣)

從此以後,這樣的企劃每隔一段時間會來一次,沒想到這個小改變徹底開了新局。

  東京米其林一星(前)- 山崎 : 貴公子

開局蛤高湯和竹筍。煮白的濃郁和質地甚好的蛤蠣咬勁飽滿渾厚,汁水滿分。

我很常吐槽台灣筍子屌打日本,但這次這個還不錯。

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炸沙丁魚蒸飯佐魚子醬,中間搭一層炸百合根。百合根和炸魚飯融合一體感甚好,魚子醬倒是有那麼點山椒的突刺感,大概是故意營造亮點。突兀的卻很好吃。

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就像這碗蒸飯的突破,志朗先生某一天接了熟客們的和食預約,卻不慎同時接了吃燒鳥的客人。由於無法同時上兩種迴然不同的料理,大將硬是拚著上了和食給燒鳥客人。沒想到燒鳥客人非常滿意!

從這一課起,志朗從相信變成了自信,當他把店鋪重新裝潢成和食店重新出發後,源源不絕的客人讓他再次從自信變成了確信: 和食是他的宿命。但是一直讓和食店的客人做著一開始為了燒鳥店選的高腳椅也不是辦法,

就在此時,現址空了出來。大將趕緊拚了還清貸款來搶這位置。但是等待新店舖準備的期間該幹些什麼呢?

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有點讓我覺得挺遺憾。他們的傳菜台做在內側,團隊在進行最後擺飾時會擋住,少了點參與感。

不過相信在歐式料理的工作經驗影響了山崎大將這樣的工作流程。等待新店舖的時間裡,他決定去當年堪稱東京當紅炸子雞的Chiune古田諭史底下工作。

洗碗兩個月後,他前往京都,在日本第一西班牙餐廳Aca又實習了兩個月。這兩間超人氣餐廳的經歷深深影響了他的料理哲學。

「古田先生告訴我,第一個月能把預約塞滿,就可以展望塞滿三個月。當你能塞滿三個月,一切就能開始好轉。Aca和Chiune對於美味的執著導致對料理過程甚至對客人的要求是如此嚴格也很令人震撼。」

「一個滿分五分的食材,會因為雜味扣一分。和食選擇消除那一分,法式卻選擇用醬汁加上1分。因此是有可能超出滿分的。有時為了競逐滿分6分的食材,Aca和Chiune會不計代價,再用技術消弭扣分甚至超越。這是純

和食的極限,所以我會努力不斷的運用新技法在創造全新的菜餚。」

四個月過去,乃木坂的綠色暖簾悄然掛起,從地獄深淵爬回來的新星冉冉升起。

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和食靈魂的椀物。今天來的是我超愛的炭燒甘鯛,上面放點帶苦款冬。

高湯清澈、味濃高雅,實乃上品。甘雕輕輕一點即斷,肉身豐腴,和魚皮焦脆的風味相得益彰。款冬的苦味點綴得充滿驚喜。突兀的很好吃。

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野生鰻魚。志朗大將在傳菜台切的時候,那響亮清脆的外皮聽來真是銷魂。他小心翼翼疊成小山,淋上醋、味噌和砂糖味琳做成的ヌタ和え。

鰻魚火候通透,焦皮帶膠質出品甚佳,ヌタ和え一向吃不太慣,這次倒是用酸味解了鰻魚油膩。

這時你可以發現,山崎的所有料理都大約是他店的1.5倍大小,吃起來非常過癮,要搞對照組食感實驗綽綽有餘,最後還能再用篩選出來的吃法再滿足一次。愉悅!

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又是個1.5倍大的金目鯛。金目鯛火候很好此刻已是理所當然,下面那又帶點濃稠醬汁的萵苣葉讓我擔心起來。原因無他,脆皮搭軟汁,就跟動畫斜馬尾太太一樣都是在插死旗!

經過仔細嘗試總算找到安全牌:分開吃! 先一口萵苣感受其鮮活,襯著鮮味十足的雞湯醬汁再把金目鯛塞入口,這樣就不會破壞脆皮,又能飽嚐多汁魚肉!

山崎志朗再次創造了一個奇特的領域,然後在危險邊緣拉住馬頭,搭出來的效果都充滿意外,但都很好吃。

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有個朋友說春天到日本就是筍子跟豆子,這不就姍姍來遲了嘛! 奇的是茶碗蒸竟然放這麼後面出。

錯了,這不是茶碗蒸。

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蓋子一開畫面一片蓊鬱,上面來自群馬縣碓氷的青豆吹彈可破,風味極佳。底下真相揭曉,原來是雞蛋豆腐。又是意外驚喜。

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今日主菜的強肴。山崎經典主菜的鴨肉。這名號從香港友人處早已如雷貫耳,今日一嘗果然美味!

西餐通常喜歡裡頭軟嫩柔和,山崎的鴨肉內裡強調的是咬勁風味。醬汁用鴨骨、味琳和紅酒搭配,和洋搭配,效果很好。

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海膽蕎麥麵。大將特地交代把它攪拌均勻之後再吃。

如果以為只是可以輕易猜到的海膽甜味和蕎麥濃郁風味那就錯了。裡面比例恰到好處的山葵香氣、柑橘的酸味不僅大大打出層次,那坨海苔泥才是一切的結合劑,承上啟下。

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超華麗的釜飯。今日主角是富山縣(廢話)的螢烏賊和蘆筍炊飯。喔天啊快給我!

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山崎的定番就是這特製醬油漬過的溏心蛋黃。看著他用方型木盒一顆一顆撈出來,已經很飽的肚子繼續尖叫。

螢烏賊完全無腥,鮮味滿到幾乎可以滴出來,蘆筍鮮美,味道都深深透進米飯裡面。跟著蛋黃攪開來享用,續個幾碗自是毫無問題。

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自然得來點蛤蠣味噌湯收尾。

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薄荷冰淇淋,底下墊著柑橘醬,再淋一些檸檬。

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這樣一頓含酒是51000左右,名列「付錢無痛」名人堂 ! 好久沒人進來了。這一頓很棒,份量又超足。喝茶喝茶鎮一下,剛好細細咀嚼山崎志朗的料理哲學。

「我慢慢意識到顧客其實是來吃和食的,就像去聽古典音樂會的觀眾,如果混入電吉他演奏,無論技巧多麼高超,觀眾回家時都會疑惑“今天聽了什麼”。所以,在追求融合創新技法的同時,你必須只能往外半步。」

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除了Aca和Chiune帶來的西洋技法應用,時間倒轉到料理學校那段日子,某一段經歷其實應該才是最影響山崎的。

那年他去了一間葡萄酒學程。在那裏,他第一次感受到學習新知和與來自不同社會的人們交流的快樂充實。

在他功成名就後,他曾經發表一篇文章,名為「給八年前的自己。」在文章中,山崎大將想對自己說的答案是:「一定要去葡萄酒學校。」

 

年輕成功必須要有運氣和貴人,山崎志朗也是如此,但讓他與眾不同的,是大將從一開始就是大格局的思考。他把職涯當成勇者鬥惡龍,「你總是要一直換卡帶。」

在料理學校,他一開始就不是抱著交朋友的心態去的,總是坐在最前面,不想浪費每天一萬日圓的學費。

他一開始就決定要去最好的店學習,因為他想見識最大的視野。

他改掉了可以預定一年內位子的規定,限縮到三個月,因為他想持續給自己壓力。(想到銀座某頑固壽司光頭)

他從不排斥和西方料理甚至是外國交流,和Sezanne的聯彈更堅定了他到紐約發展的決心。因為他有一天,想要組成一個YAMAZAKI的巨大品牌,引領著和食風潮。

 

料理如人,吃個飯還能給自己人生哲學加點分,也是始料未及。

山崎大將打算在紐約開店,並且以三個月輪換一次工作人員的方式,在西麻布和紐約保持著競爭意識。這很像他。

山崎有時會在他的ig放上取消位,想吃的就設個小鈴鐺吧!

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