2015年是我第一次造訪蔦，也正是那一年的表現，讓蔦成為日本國內第一位拉麵米其林。
對於蔦的評論如山倒海，正反皆有，至少它成長和成名後的階段我都有幸觀察。
對我而言，比起美味，它給了我巨大的啟發、不同的美食觀點。我的拉麵之路第二個轉折點便是這兒。
2015的舊照，那時蔦在東京早已聲名卓著，沒有星星也是人氣大店。
巢鴨出來轉幾個彎就到，不難找。
2015年的蔦還是排隊制，那時適逢銀之週，人潮滿得可怕，整整2.5個小時才吃到麵。
如今的蔦早已改成號碼牌制。
蔦隔壁的小公寓入口，每個整點批次的客人聚集就是這個量。
菜單先傳過來，有外語版本。
號碼牌。9:00拿到，上面預計是12:00的梯次。抵達之後又大約等了15min。
店員們很早就在備料，預先繳上1000元，伊藤博文在木盒裡堆成小山，逾時不候。
依然講究的餐具擺法，不過還是免洗筷啊。
廚房不能拍，就不勉強。吧檯超高，不能直接看料理過程有些難過。
菜單很多產，煮干、鹽味、味噌都能，雞拌飯和鴨油飯不缺，連茶泡飯都能摻一腳，都能做得意境深遠，硬是逼格。
歹勢，這裡是中國用語比較能凸顯那種身價浮漲的感覺。
チャーシューワンタン醤油Soba 1500
整碗麵很流暢，湯頭像是井上雄彥的浪人劍客畫風，不必多彩，墨跡筆末力遒剛健。更像金色不如歸一些，只是更加諧和
但我不覺得新手應該來吃。它的濃郁是比較來的，不像許多知名店家一嚐即知喜好。
蔦為什麼會得星星? 我覺得是「談資」，且聽我慢慢道來。
談資。拉麵有四大細節，湯底、topping(叉燒、餛飩、海苔、筍乾、丸子)、麵條和「調味」。
對於每一個細節，蔦都能找出名字。湯底是雞湯，用了三種地雞，包括最難搞的名古屋コーチン、青森シャモロック、熊本天草大王。
三種雞都是在地雞料理的頂級貨， 蔦又很搞岡，只用丸雞，意思是翅膀雞腳雞頭和內臟完全去除乾淨，只取肉鮮味的精細要求。
這種雞高湯，任誰聽了都食指大動吧。還沒完，當然要有蔬菜調味啊，
大西店主認為味覺不夠隆重，於是再用淺利蜆輕輕上了海色，最後用魚介打了底，現在就是三重高湯了。
於是食評家注意力被牢牢勾住了。(而且我覺得高湯真有其道理在)
叉燒、調味、餛飩全部都能拿出名號，而且嚴謹可考，光這一點就能吸引客人，給人大匠的縝密感。
米其林很喜歡一套完整流程的廚房作業和材料、味覺的嚴密設計。有些人會覺得是故弄玄虛甚至炒作。
我認為這是料理人的執著，更顯得大廚相信自己的舌頭可以推己及人。
叉燒一號，冷調理，想必做成火腿，就像豆漿必配油條一樣。
想到火腿，世界級的就想到西班牙人。於是蔦從善如流，當然不是吃栗子的高貴伊比利豬，用的是加利西亞產的。
但是也太龜毛了吧。拿個本土產豬就能完成的部節，卻選了西班牙貨。談資又加一條。
好吃嗎?是。跟他店有沒有不同? 我說有，可是我吃了上百家叉燒，才感覺到那細微的差距。
餛飩。日系餛飩皮都長，比起飯田商店的皮又硬一些。
豬肉餡哪來的? 沖繩。麵皮指定北海道小麥，調味胡椒去找了愛知農家。
這種全國各地找素材的職人龜毛，不正是米其林最愛的廚師專業? 堪比銀座各壽司店還是french cuisine啊。
這塊燒炙叉燒就不簡單，用的是伊比利黑豬。
不過我不認為這是最高級黑豬。伊比利黑豬有四級，最高級的野放養而且只吃橡果，價格驚人，我猜是用吃乾草的圈養種。
有興趣的可看看「去買伊比利豬」，很有趣的，不適合夜晚看，很餓很夭壽。
伊比利豬常常拿去做火腿，怎麼反了?
味玉挺好吃的。但無人能及イチカワ的。
順便看看湯上的油花。コーチン雞油啊。各位，認明名古屋コーチン，敢用這雞的店家湯一定好喝。
麵條低加水，不過哪家醬油系會用高加水?好啦好像有但我忘了。
跟人家差在哪? 我覺得有些像カドヤ食堂的纖細感，但更骨感瀟灑，好似文人傲骨迎風?
碗底是大西店主的名字。這幾年在東京的徒弟也開枝散葉了，大森海岸的HomemadeRamen麥苗就是一位。
2015第一口入口時我還懷疑自己的味覺是不是哪裡搞錯了。「這是什麼化學感湯頭?」的評語直接噴出來。
後來一口接一口，取而代之的「濃墨」感揮灑出來，輕描淡寫在心頭勾勒出了山巒俊峰，只是上了山手線才體會出來。
那是我接觸醬油系的開始。那之後，吃了百碗麵，肚子變大了，血脂變高了，卻愈來越期待回訪。
兩年後再來，總算理解了這碗麵其中那解不開的好奇。對於當年還是個菜鳥吃貨的自己不禁莞爾。
蔦是優秀的好店，但它的好，我覺得得讓拉麵把肚子撐大一圈之後再來，會有更美好的體驗。
台北的分店也拜訪一次，學了七分像，不夠好，解乾癮也夠了。但也太貴，一樣是伊比利豬?
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