2015年是我第一次造訪蔦,也正是那一年的表現,讓蔦成為日本國內第一位拉麵米其林。

對於蔦的評論如山倒海,正反皆有,至少它成長和成名後的階段我都有幸觀察。

對我而言,比起美味,它給了我巨大的啟發、不同的美食觀點。我的拉麵之路第二個轉折點便是這兒。

2015的舊照,那時蔦在東京早已聲名卓著,沒有星星也是人氣大店。

巢鴨出來轉幾個彎就到,不難找。

2015年的蔦還是排隊制,那時適逢銀之週,人潮滿得可怕,整整2.5個小時才吃到麵。

如今的蔦早已改成號碼牌制。

蔦隔壁的小公寓入口,每個整點批次的客人聚集就是這個量。

菜單先傳過來,有外語版本。

號碼牌。9:00拿到,上面預計是12:00的梯次。抵達之後又大約等了15min。

店員們很早就在備料,預先繳上1000元,伊藤博文在木盒裡堆成小山,逾時不候。

依然講究的餐具擺法,不過還是免洗筷啊。

廚房不能拍,就不勉強。吧檯超高,不能直接看料理過程有些難過。

菜單很多產,煮干、鹽味、味噌都能,雞拌飯和鴨油飯不缺,連茶泡飯都能摻一腳,都能做得意境深遠,硬是逼格。

歹勢,這裡是中國用語比較能凸顯那種身價浮漲的感覺。

チャーシューワンタン醤油Soba  1500

整碗麵很流暢,湯頭像是井上雄彥的浪人劍客畫風,不必多彩,墨跡筆末力遒剛健。更像金色不如歸一些,只是更加諧和

但我不覺得新手應該來吃。它的濃郁是比較來的,不像許多知名店家一嚐即知喜好。

蔦為什麼會得星星? 我覺得是「談資」,且聽我慢慢道來。

談資。拉麵有四大細節,湯底、topping(叉燒、餛飩、海苔、筍乾、丸子)、麵條和「調味」。

對於每一個細節,蔦都能找出名字。湯底是雞湯,用了三種地雞,包括最難搞的名古屋コーチン、青森シャモロック、熊本天草大王。

三種雞都是在地雞料理的頂級貨, 蔦又很搞岡,只用丸雞,意思是翅膀雞腳雞頭和內臟完全去除乾淨,只取肉鮮味的精細要求。

這種雞高湯,任誰聽了都食指大動吧。還沒完,當然要有蔬菜調味啊,

大西店主認為味覺不夠隆重,於是再用淺利蜆輕輕上了海色,最後用魚介打了底,現在就是三重高湯了。

於是食評家注意力被牢牢勾住了。(而且我覺得高湯真有其道理在)

叉燒、調味、餛飩全部都能拿出名號,而且嚴謹可考,光這一點就能吸引客人,給人大匠的縝密感。

米其林很喜歡一套完整流程的廚房作業和材料、味覺的嚴密設計。有些人會覺得是故弄玄虛甚至炒作。

我認為這是料理人的執著,更顯得大廚相信自己的舌頭可以推己及人。

叉燒一號,冷調理,想必做成火腿,就像豆漿必配油條一樣。

想到火腿,世界級的就想到西班牙人。於是蔦從善如流,當然不是吃栗子的高貴伊比利豬,用的是加利西亞產的。

但是也太龜毛了吧。拿個本土產豬就能完成的部節,卻選了西班牙貨。談資又加一條。

好吃嗎?是。跟他店有沒有不同? 我說有,可是我吃了上百家叉燒,才感覺到那細微的差距。

餛飩。日系餛飩皮都長,比起飯田商店的皮又硬一些。

豬肉餡哪來的? 沖繩。麵皮指定北海道小麥,調味胡椒去找了愛知農家。

這種全國各地找素材的職人龜毛,不正是米其林最愛的廚師專業? 堪比銀座各壽司店還是french cuisine啊。

這塊燒炙叉燒就不簡單,用的是伊比利黑豬。

不過我不認為這是最高級黑豬。伊比利黑豬有四級,最高級的野放養而且只吃橡果,價格驚人,我猜是用吃乾草的圈養種。

有興趣的可看看「去買伊比利豬」,很有趣的,不適合夜晚看,很餓很夭壽。

伊比利豬常常拿去做火腿,怎麼反了?

味玉挺好吃的。但無人能及イチカワ的。

順便看看湯上的油花。コーチン雞油啊。各位,認明名古屋コーチン,敢用這雞的店家湯一定好喝。

麵條低加水,不過哪家醬油系會用高加水?好啦好像有但我忘了。

跟人家差在哪? 我覺得有些像カドヤ食堂的纖細感,但更骨感瀟灑,好似文人傲骨迎風?

碗底是大西店主的名字。這幾年在東京的徒弟也開枝散葉了,大森海岸的HomemadeRamen麥苗就是一位。

2015第一口入口時我還懷疑自己的味覺是不是哪裡搞錯了。「這是什麼化學感湯頭?」的評語直接噴出來。

後來一口接一口,取而代之的「濃墨」感揮灑出來,輕描淡寫在心頭勾勒出了山巒俊峰,只是上了山手線才體會出來。

那是我接觸醬油系的開始。那之後,吃了百碗麵,肚子變大了,血脂變高了,卻愈來越期待回訪。

兩年後再來,總算理解了這碗麵其中那解不開的好奇。對於當年還是個菜鳥吃貨的自己不禁莞爾。

蔦是優秀的好店,但它的好,我覺得得讓拉麵把肚子撐大一圈之後再來,會有更美好的體驗。

台北的分店也拜訪一次,學了七分像,不夠好,解乾癮也夠了。但也太貴,一樣是伊比利豬?

 

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